Apprenez à réaliser un classique de la gastronomie lyonnaise, les quenelles de brochet !

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La quenelle de brochet est une spécialité de la cuisine lyonnaise et plus généralement de l'Est de la France, servie avec une sauce Nantua à l'écrevisse.

La gastronomie lyonnaise est réputée en France et dans le monde comme l'une des meilleures, de grands chefs sont originaires de cette région qui dispose d'un vivier important de produits de qualité. La quenelle de brochet en est le parfait exemple, puisque le brochet est pêché dans le Rhône qui traverse notamment la ville des lumières, avant d'être cuisiné en quenelle, une préparation de farine, de beurre et de lait.

La Nantua vient, elle, s'ajouter sur le dessus de la quenelle, composé d'écrevisses, de carotte, de beurre, de cognac, de tomate, de crème ainsi que de plusieurs autres ingrédients qui vous seront décris dans la recette. Cette préparation vous demandera de la patience ainsi que des qualités de cuisinier pour bien assaisonner la sauce. N'ayez crainte, la recette n'en reste pas moins accessible dès lors que vous suivez pas à pas le déroulé détaillé plus bas !

Pour réaliser cette recette, suivez les étapes ci-dessous :

Quenelle de brochet à la lyonnaise

Ingrédients :

- 200 g de chair de brochet
- 2 l de lait
- 200 g de beurre
- 250 g de farine
- 6 œufs
- Noix de muscade en poudre
- Poivre
- Sel

Pour la sauce

- 450 g d'écrevisses
- 1 carotte
- 1/2 échalote
- 200 g de tomates fraîches
- 45 g de beurre
- 2,5 cl de cognac
- 10 cl de vin blanc
- 80 g de crème fraîche
- Piment d'Espelette
- 45 cl de fumet de poisson

Préparation :

1. Commencez par préparer la panade de vos quenelles. Portez le lait à ébullition avec 50 g de beurre. Versez ensuite la farine par-dessus et mélangez avec un fouet.

2. Laissez cuire tout en remuant avec une spatule. Desséchez votre pâte pendant 15 minutes puis laissez la refroidir sans la couvrir.

3. Mixez la chair du brochet puis passez-la au tamis pour enlever les fibres. Ajoutez votre préparation dans un saladier avec la panade.

4. Mélangez à l'aide du robot puis ajoutez les œufs un par un. Mélangez à nouveau pour obtenir un mélange homogène.

5. Ajoutez un peu de noix de muscade à la pâte obtenue. Ajoutez les 150 g de beurre à votre saladier puis mélangez à nouveau. Réservez le tout au frais.

6. Commencez à préparer la sauce Nantua. Taillez la carotte, l'oignon et l'échalote en petits morceaux. Taillez les tomates en gros morceaux.

7. Dans une casserole, faites revenir les écrevisses avec le beurre puis salez légèrement.

8. Ajoutez l'échalote, la carotte et l'oignon. Faites suer quelques minutes votre préparation.

9. Ajoutez le fumet de poisson à feu vif dans votre préparation, puis ajoutez les tomates en morceaux.

10. Passez le tout au chinois. Remettez les morceaux dans votre casserole puis versez le jus à nouveau dans la casserole. Laissez cuire 15 minutes à feu doux.

11. Repassez le tout au chinois puis versez dans une casserole propre. Ajoutez la crème fraîche et le beurre restant puis laissez réduire.

12. À l’aide de deux cuillères, formez vos quenelles. Pochez-les dans l'eau pendant 15 minutes puis versez la sauce Nantua par-dessus.

Bon appétit !

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