Petit mémo pratique, on vous a préparé une fiche pour retrouver toutes les recettes de crèmes indispensables en pâtisserie.
Au menu, crème chantilly, crème pâtissière, frangipane et sabayon. Retrouvez aussi quelques astuces, comme comment parfumer vos crèmes avec du chocolat, du café, des fruits ou encore de l’alcool. Mélangez également les crèmes pour en créer de nouvelles. Pour rappel, la crème chiboust se fait avec un mélange de pâtissière et meringue italienne et la diplomate en incorporant de la crème fouettée et de la gélatine dans de la crème pâtissière.
Crédits : margouillat photo
Pour réaliser la recette, suivez les étapes ci-dessous :
Crème Chantilly (crème montée sucrée)
Ingrédients :
Pour 55cl
- 50 cl de crème fraîche liquide épaisse très froide
- 30 g de sucre en poudre
Préparation :
1. Sortez la crème du réfrigérateur au dernier moment, le froid étant l’élément primordial pour réussir votre chantilly. Vous pouvez également fouetter votre crème en disposant le bol contenant la crème, dans un second rempli d’eau glacée avec des glaçons.
2. Commencez à fouetter à la main ou à l’aide d’un robot à vitesse moyenne et versez progressivement le sucre. Arrêtez lorsque la crème a épaissi.
3. Parfumez votre chantilly avec du zeste de fruits (citron, orange…) ou en faisant d’abord bouillir la crème avec des épices, comme de la cannelle, de la badiane ou du café. Laissez ensuite refroidir la crème puis réalisez la normalement la recette.
Crème pâtissière
Ingrédients :
Pour 30 cl de crème
- 25 cl de lait entier
- 25 g de fécule de maïs
- 65 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d’œufs
- 25 g de beurre à température ambiante
Préparation :
1. Dans une casserole, fouettez le lait avec la fécule et 30 g de sucre. Ajoutez les graines de la gousse de vanille et portez à ébullition.
2. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes avec le reste du sucre. Versez le lait chaud sur ce mélange sans cesser de fouetter.
3. Transférez ensuite dans la casserole et portez à ébullition en fouettant constamment puis retirez immédiatement du feu. Ajoutez le beurre coupé en cubes et fouettez vivement jusqu’à obtenir une crème bien lisse et brillante.
4. Parfumez votre crème pâtissière en râpant du chocolat par exemple, dans la crème encore chaude. Appliquez le même principe avec du café instantané ou certains alcools comme le rhum ou du Grand Marnier (environ 1 cuillère à soupe pour cette quantité).
Frangipane
Ingrédients :
Pour 800g de crème environ
- 135 g de beurre à température ambiante
- 165 g de sucre glace
- 10 g de fécule de maïs
- 165 g de poudre d’amande
- 2 œufs
- 1 cuillère à soupe de rhume ambré
- 20 cl de crème fraîche
Préparation :
1. Travaillez le beurre coupé en cube dans un bol pour le ramollir en pommade. Dans un grand plat, mélangez le sucre glace, la fécule et la poudre d’amande.
2. Tamisez ce mélange sur le beurre. Incorporez un œuf, mélangez bien, puis ajoutez le second.
3. Ajoutez le rhum, la crème fraîche, puis mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène. Couvrez et conservez au frais.
Sabayon
Ingrédients :
Pour 6 personnes
8 jaunes d’œufs
70 g de sucre
8 cl de rhum ou d’un autre alcool (facultatif)
Préparation :
1. Chauffez de l’eau dans une casserole pour réaliser un bain-marie.
2. Blanchissez les jaunes en les fouettant vivement avec le sucre jusqu’à ce que la couleur vire au blanc. Ajoutez l’alcool si vous en mettez.
3. Disposez le bol sur le bain-marie et fouettez sans cesse en formant un 8 avec le fouet jusqu’à ce que le sabayon double de volume.
4. Versez le sabayon dans un bol frais. Vous pouvez dresser votre sabayon et le passer quelques minutes au grill pour obtenir une couche caramélisée et croustillante.