Cuite deux fois, la viande du hachis parmentier sèche souvent au four. Un jaune d'œuf battu, ajouté hors du feu, l'aide à rester fondante.
C'est le reproche le plus fréquent fait au hachis parmentier : sous une purée joliment dorée, la viande ressort compacte, granuleuse, presque cartonnée. Le problème ne vient pas forcément de la recette, mais d'un détail de préparation. Pour éviter l'effet « semelle », les cuisiniers avisés incorporent un jaune d'œuf battu à la farce de viande avant de monter le plat. À défaut, un petit peu de bouillon fait aussi l'affaire.
L'astuce n'a rien de révolutionnaire : on la retrouve dans de nombreuses recettes familiales, y compris dans notre recette du hachis parmentier classique. Mais elle répond précisément au point faible de ce plat, qui fait subir à sa viande une épreuve que peu de préparations lui imposent.
Pourquoi la viande du hachis parmentier se dessèche au four
Dans la plupart des recettes actuelles, le bœuf haché est d'abord revenu à la poêle avec les oignons, puis enfourné une seconde fois sous la purée, pendant une vingtaine de minutes à plus d'une demi-heure. Et dans la version traditionnelle, préparée avec des restes de pot-au-feu, la viande a déjà longuement mijoté avant même d'être hachée.
À chaque cuisson, les fibres de la viande se contractent et expulsent une partie de leur jus, qui s'évapore. Une farce maigre, ou débarrassée dans la poêle de toute sa graisse et de sa sauce, arrive donc au four avec très peu de réserves. Le résultat se sent sous la fourchette : des grains de viande qui s'effritent au lieu de former une couche fondante.
Ce que le jaune d'œuf change dans la farce
Le jaune d'œuf est composé pour moitié d'eau, d'environ 30 % de lipides, dont la lécithine, un émulsifiant naturel, et d'environ 15 % de protéines. Mélangé à la viande, il enrobe chaque grain et lui apporte à la fois de l'humidité et du gras.
Surtout, ses protéines commencent à coaguler autour de 65 °C. Pendant le passage au four, elles forment un réseau qui lie la farce et retient une partie de l'eau, un peu comme dans une terrine ou des boulettes. La viande reste ainsi soudée et moelleuse, au lieu de se disperser en miettes sèches.
Le geste compte autant que l'ingrédient. Le jaune s'ajoute hors du feu, une fois la viande cuite et légèrement tiédie : versé dans une poêle brûlante, il cuirait aussitôt en petits morceaux, comme des œufs brouillés. On le bat rapidement à la fourchette, puis on le mélange soigneusement à la farce. Pour 500 g de bœuf haché, un seul jaune suffit, et certaines recettes l'associent à une poignée de parmesan pour relever le goût.
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Pas d'œuf sous la main ? Le bouillon prend le relais
La seconde solution consiste à réhydrater la farce avec un peu de bouillon, de bœuf ou de légumes. Quelques cuillerées suffisent : la viande doit rester légèrement humide dans la poêle, sans nager dans le liquide, au risque de détremper la purée.
Dernier point, souvent négligé : le montage. La purée doit recouvrir entièrement la viande, jusqu'aux bords du plat. Une farce laissée à découvert prend directement la chaleur du four, se dessèche encore plus vite et peut même prendre un désagréable goût de brûlé.
Un plat bien plus récent que l'homme qui lui a donné son nom
Le hachis doit son nom à Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), pharmacien militaire, agronome et hygiéniste. Fait prisonnier en Prusse pendant la guerre de Sept Ans, il y découvre les qualités nutritives de la pomme de terre, qu'il défendra ensuite sans relâche comme une arme contre les famines.
À l'époque, le tubercule suscite la méfiance dans une grande partie du nord de la France. On l'accuse de provoquer fièvres et lèpre, et le parlement de Paris en a même interdit la culture en 1748. Il faut attendre 1772 pour que la faculté de médecine de Paris déclare sa consommation sans danger. Parmentier multiplie alors les mémoires, les champs d'essai et les dîners de démonstration, jusqu'à obtenir le soutien de Louis XVI.
La recette qui porte son nom n'apparaît pourtant dans les écrits qu'à la fin du XIXe siècle, plusieurs décennies après sa mort. Elle a été baptisée en son hommage, comme le potage ou la purée parmentier. À l'origine, il s'agissait surtout d'accommoder les restes de pot-au-feu, hachés avec de l'oignon et du persil puis recouverts de pommes de terre écrasées. Une viande déjà cuite qui repassait au four : le problème du hachis sec est presque aussi vieux que le plat lui-même.