«Tes herbes sont fatiguées ? Ne les jette pas tout de suite !» : le chef étoilé Thibaut Spiwack partage sa méthode secrète pour les transformer en huile ultra-parfumée délicieuse.
Le pesto a un défaut qu'on lui pardonne rarement : il faut du basilic frais, bien vert et en quantité. Mais que faire quand il nous reste justement que des herbes fatiguées, à moitié fanées, que l'on juge trop tristes pour finir dans une assiette ? Le chef étoilé Thibaut Spiwack, engagé sur les questions de gaspillage alimentaire, propose une alternative maligne : une huile d'herbes, qui reprend l'esprit du pesto (intensité, couleur, goût) sans ses contraintes. "Persil, coriandre, basilic, cerfeuil... même un peu fanées, elles peuvent encore devenir une huile d'herbes ultra-parfumée. C'est simple, beau, anti-gaspi et ça va donner beaucoup de goût à tes assiettes cet été", confie le chef dans une vidéo postée sur Instagram. On vous partage toute sa méthode très facile et rapide à refaire chez vous !
Le point commun (et la différence) avec le pesto
Le pesto repose sur un principe simple : concentrer le goût d'une herbe fraîche dans une base grasse, avec des pignons de pin, du parmesan et de l'ail en supplément. L'huile d'herbes fanées va à l'essentiel et s'affranchit de tout ajout. Pas de fromage, pas de fruits à coque, pas d'ail. Seulement des herbes et une huile neutre. Le résultat ? Une préparation bien plus légère, plus rapide à faire et qui ne nécessite pas des ingrédients au maximum de leur fraîcheur pour être réussie. Là où le pesto a besoin d'un beau basilic, cette huile se contente d'herbes qui auraient, en temps normal, été jetées à la poubelle.
Pourquoi des herbes fanées font parfaitement l'affaire
Une herbe flétrie n'a rien perdu de son goût. Ce qui change, c'est uniquement la tenue de ses cellules, alors vidées d'eau, et pas la présence des composés aromatiques qu'elle contient. C'est précisément ce qui permet de traiter du persil ramolli ou de la coriandre jaunie comme on traiterat un beau bouquet de basilic pour un pesto classique !
La méthode, pensée comme un pesto minute
Toutes les herbes récupérables, tiges comprises (d'ailleurs, ce sont souvent elles qui sont les plus concentrées en goût), sont mixées avec une huile neutre. Misez plutôt sur une huile de tournesol ou de colza plutôt qu'une huile d'olive, dont le goût prononcé prendrait le dessus. Le mélange est ensuite travaillé jusqu'à devenir bien lisse et d'un vert soutenu, puis il est filtré à travers un tissu fin ou un filtre à café pour ne garder que le liquide. Pas de temps de repos, pas de cuisson : en seulement quelques minutes, vous obtenez un équivalent liquide d'un pesto, à conserver plusieurs jours au frigo.
La suite après cette vidéo
Là où l'huile d'herbes remplace vraiment le pesto
C'est sur les usages que cette alternative prend tout son sens. En filet sur des pâtes chaudes, dans une salade de pâtes froides, sur une pizza à la sortie du four, sur une burrata ou une mozzarella ou encore en assaisonnement d'un risotto... L'huile d'herbes se prête aussi à des usages où le pesto est rarement invité, comme par exemple un poisson grillé, un gaspacho ou une purée. Elle assaisonnera parfaitement une viande ou des légumes rôtis ! Bref, l'huile d'herbes trouve sa place dans (presque) toutes vos assiettes.
Les erreurs qui ruinent la recette
Même si la recette est vraiment simple, attention à respecter quelques gestes pour ne pas tout gâcher.
- Utiliser une huile parfumée : elle écraserait les herbes au lieu de les révéler, et on serait loin de la richesse aromatique du pesto.
- Un mixage trop court : si vous ne mixez pas assez longtemps, vous obtiendrez une texture grossière, loin de l'onctuosité recherchée.
- Négliger le filtrage : ne passez surtout pas cette étape, elle évite de laisser l'huile trouble et peu agréable en bouche.
- Une conservation à température ambiante : contrairement à une huile classique, cette préparation se garde au frais pendant quelques jours.
Huile d'herbes : ce qu'il faut retenir
Vous l'aurez compris, pas besoin de basilic impeccable ni de pignons de pin pour retrouver l'esprit d'un bon pesto. Cette huile d'herbes fanées, mixées puis filtrées, offre la même intensité aromatique avec des ingrédients qui auraient sans doute fini à la poubelle. Cette astuce du chef étoilé Thibaut Spiwack pourrait bien devenir votre must have de l'été !