Basilic tout noir au bout de deux jours, ciboulette ramollie avant même d'avoir servi, persil qui jaunit dès le lendemain du marché... Les herbes aromatiques sont les grandes victimes du frigo. Et pourtant, les professionnels, qui travaillent avec de gros volumes, ne peuvent pas se permettre ce gaspillage. Alors comment font-ils ? Ils ont tout simplement mis au point quelques petites méthodes de conservation très efficaces qu'on peut facilement refaire à la maison. On vous partage toutes leurs astuces !
Pourquoi les herbes aromatiques noircissent-elles si vite ?
Avant de changer de méthode de conservation, il faut quand même essayer de comprendre ce qui se passe réellement. Les herbes fraîches sont des végétaux vivants qui continuent à respirer après la cueillette. Dès lors qu'elles sont coupées, deux mécanismes entrent en jeu.
Le premier est la déshydratation. Privées de leur source d'eau, les feuilles perdent leur turgescence et se ramollissent. Le second est l'oxydation : les cellules abîmées lors de la coupe libèrent des enzymes qui réagissent au contact de l'air et produisent alors ces pigments bruns que l'on voit apparaître au bout de quelques jours. Le froid du réfrigérateur peut parfois accélérer ce phénomène, notamment pour les herbes dites "tropicales" (comme le basilic) particulièrement sensibles aux températures basses.
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La règle d'or : distinguer les herbes tendres des herbes robustes
Toutes les herbes ne se conservent pas de la même façon. Alors, comme les professionnels, il faut immédiatement faire la distinction pour les préserver au mieux. On les sépare en deux grandes familles :
- Les herbes tendres, comme le basilic, la coriandre, le persil plat, le cerfeuil ou encore l'estragon ont des tiges fragiles et des feuilles délicates. Elles détestent le froid intense et l'humidité stagnante.
- Les herbes robustes, comme le thym, le romarin, l'origan, la sauge ou bien le laurier, supportent mieux les variations de température et se dessèchent plus lentement sans perdre leurs arômes.
Après avoir fait cette distinction, vous pourrez donc adapter la méthode de stockage de vos herbes préférées.
Comment préserver les herbes tendres : la technique du bouquet dans l'eau
Pour le persil, la coriandre ou la ciboulette, la méthode des traiteurs ressemble à celle qu'on applique aux fleurs coupées. Rincez d'abord délicatement les herbes à l'eau froide puis séchez-les soigneusement en les tapotant avec du papier absorbant. Ne les frottez surtout pas, au risque d'abîmer les feuilles et les cellules ! Regroupez-les ensuite en petit bouquet et placez-les dans un verre ou un bocal avec deux centimètres d'eau froide au fond, les tiges immergées. Couvrez les feuilles d'un sac plastique ou d'un film alimentaire légèrement ajusté pour ne pas les étouffer non plus et rangez le tout au réfrigérateur dans la zone la moins froide.
N'oubliez pas de changer l'eau tous les deux à trois jours ! Résultat ? Votre persil, coriandre et ciboulette resteront impeccables jusqu'à deux ou trois semaines même.
Attention à l'exception : le basilic. Cette herbe méditerranéenne souffre en dessous de 10°C et noircit encore plus vite au frigo. Conservez-le plutôt à température ambiante, en bouquet dans un verre d'eau, loin des courants d'air. Il tiendra ainsi plus facilement.
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L'enroulage dans un torchon humide : l'astuce pour conserver les herbes robustes
Pour le thym, le romarin ou la sauge, la méthode est différente. Ces herbes n'ont pas besoin d'eau une fois coupées, elles ont plutôt besoin d'un environnement légèrement humide et aéré.
Étalez les tiges sur un torchon propre et un peu humidifié puis roulez-le sans le serrer. Glissez ce rouleau dans un sac de conservation ou une boîte hermétique et placez le tout au réfrigérateur. L'humidité du tissu ralentit le dessèchement sans créer l'excès d'eau qui favorise la moisissure. Vos herbes robustes vont alors se conserver près de trois semaines sans perdre leur couleur ou leur parfum aromatique !
L'astuce bonus des traiteurs : congeler les herbes dans des glaçons d'huile
Quand les quantités sont trop importantes pour être consommées rapidement, les professionnels ne vont évidemment pas les jeter. Ils vont les congeler. Cette technique des glaçons à l'huile est hyper facile à refaire et tout simplement brillante.
Commencez par hacher finement vos herbes puis déposez-les dans les alvéoles d'un bac à glaçons aux deux tiers. Complétez avec de l'huile d'olive et placez au congélateur. Vous n'aurez plus qu'à les démouler une fois pris.
Vous obtiendrez des portions prêtes à l'emploi, directement à utiliser dans une poêle chaude pour faire griller des légumes ou à ajouter dans une sauce. Le parfum des herbes est entièrement préservé et c'est une méthode de stockage hyper pratique. Les glaçons d'herbes peuvent se conserver facilement pendant près de trois mois (avant de commencer à perdre leurs arômes).
Quelle méthode pour quelle herbe ? On résume
La conservation des herbes aromatiques est avant tout une question de connaissance du produit. Alors on récapitule : les herbes tendres dans un verre d'eau au frais, le basilic à température ambiante, les herbes robustes roulées dans un torchon humide. Pour le surplus, on hache et on congèle en mode glaçon avec de l'huile d'olive.
Ces quatre gestes très simples à appliquer vont faire passer la durée de vie de vos herbes de 48 heures à plusieurs semaines, de quoi mettre définitivement fin au gaspillage du bouquet de persil ou de ciboulette acheté pour une recette et jeté au bout de trois jours.