Le chef Matthias Marc nous dévoile les secrets pour réaliser de délicieux œufs mollets recouverts d'un voile de Comté et servis avec une purée de champignons. Très simple à refaire chez vous, suivez les conseils du chef pour vous régaler avec du Comté 12 mois !
Tout le monde adore le Comté et aujourd'hui on a décidé de lancer un défi au chef Matthias Marc, demi-finaliste de la saison 12 de Top Chef à la tête de deux restaurants parisiens. Le challenge ? Sublimer le Comté avec une recette originale et très gourmande ! Il vous propose donc de réaliser un œuf mollet avec un voile de Comté 12 mois et une purée de champignons, c'est une préparation très facile à reproduire chez vous. Il ne vous reste plus qu'à retrousser vos manches pour vous aussi relever ce défi et surprendre les papilles de vos invités.
Il faut savoir que le Comté a un cahier des charges strict, qui garantit préservation des savoir-faire, diversité et qualité. Chaque jour, les producteurs de lait livrent leur lait à la fruitière : lieu où ils mettent le fruit de leur travail en commun pour le faire fructifier en Comté. Les meules sont ensuite confiées aux affineurs, pour développer leurs arômes et acquérir leur identité. Minimum d’affinage : 4 mois, mais souvent plus : 8 mois, 12 mois, 24 mois… Enfin une meule de Comté pèse 40 kilos et nécessite 400 litres de lait cru des vaches Montbéliardes ! Ce n'est pas rien et c'est tellement bon !
Pour réaliser cette recette, suivez les étapes ci-dessous :
ŒUF MOLLET, VOILE DE COMTÉ 12 MOIS, CHAMPIGNONS
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 oeufs de poules élevées en plein air
- 4 tranches de Comté 12 mois
- 500 g de champignons de Paris
- 1 filet d'huile d'olive
- 5 cl de crème liquide entière
- 90 g de girolles
Pour le dressage :
- 2 champignons de Paris
- 2 CÀS d'oxalys
- Quelques chips de champignons (facultatif)
Préparation :
1. Faire cuire les œufs mollets dans de l'eau bouillante pendant 6 minutes. Après cuisson, plonger les œufs dans de l'eau glacée.
2. À l'aide d'une mandoline, réaliser des tranches de Comté très fines. Arrondir les voiles pour épouser la forme de l'œuf.
3. Faire rissoler les champignons avec un filet d'huile d'olive une dizaine de minutes pour apporter une caramélisation. Mixer les champignons avec un peu de crème jusqu'à l'obtention d'une purée. Débarrasser dans une poche à douille pour le dressage.
4. Écaler les œufs.
5. Faire rissoler les girolles à la poêle.
6. Dressage : pocher la purée de champignons dans une assiette, déposer un œuf mollet et le recouvrir de deux voiles de Comté puis faire gratiner le tout quelques minutes au four.
7. Déposer des girolles autour de l'œuf, quelques feuilles d'oxalys et les chips de champignons. Plus qu'à déguster !
Recette imaginée par le chef Matthias Marc.