Le sucre ne fait pas disparaître l'acidité d'une sauce tomate, il la masque. Ce que les sources documentent vraiment sur la méthode de Ferran Adrià.
Une astuce circule depuis fin août dans la presse : pour une sauce tomate moins acide, il ne faudrait pas de sucre mais trois gousses d'ail et 150 ml d'huile d'olive. La méthode décrite tient debout en cuisine, mais elle est présentée comme une déclaration commune de Ferran Adrià et Samantha Vallejo-Nágera, qui n'existe dans aucune source. Voici ce qui est réellement documenté.
La pincée de sucre dans la sauce tomate est un réflexe transmis de génération en génération. Depuis le 25 août, une série d'articles espagnols puis latino-américains et brésiliens affirme qu'il faut y renoncer au profit d'un sofrito d'ail, d'oignon et d'huile d'olive, avec une cuisson longue. La méthode est cohérente. Son attribution, elle, mérite d'être précisée.
Ce que le sucre fait réellement
Le sucre ne neutralise pas l'acidité d'une préparation. Il ne modifie pas son pH. Ce qu'il change, c'est la perception : la sensation sucrée atténue la sensation acide en bouche, sans que la sauce soit devenue moins acide pour autant. Autrement dit, le geste corrige un symptôme.
La voie alternative repose sur deux leviers. D'abord l'oignon, cuit lentement à feu doux jusqu'à ce que ses propres sucres commencent à caraméliser, ce qui apporte une douceur qui vient de l'aliment et non d'un ajout. Ensuite le temps : une cuisson longue à feu très bas fait évaporer l'eau, concentre les saveurs et arrondit l'ensemble. Les versions publiées évoquent 50 à 60 minutes, jusqu'à une réduction d'environ un tiers du volume de départ.
Ce que Ferran Adrià a effectivement dit
Le cuisinier catalan, né en 1962 à L'Hospitalet de Llobregat, a publié en 2011 La comida de la familia (RBA ; The Family Meal chez Phaidon), un recueil de 31 menus complets qui étaient servis au personnel d'elBulli, jusqu'à 75 personnes par jour. C'est dans ce registre domestique que se situent les recettes de base qu'on lui prête aujourd'hui.
Sur la précision des quantités, on dispose d'une déclaration authentique, faite dans l'émission Col·lapse de la chaîne catalane TV3 et reprise à l'identique par plusieurs médias espagnols. Traduite de l'espagnol :
Quand les gens font de la pâtisserie, ils pèsent toujours les ingrédients. Quand ils font du salé, non. Et je ne sais pas pourquoi. Un sofrito, ce n'est pas un oignon et deux tomates, c'est 100 grammes d'oignon et 80 grammes de tomate.
De son côté, Samantha Vallejo-Nágera, jurée de MasterChef España, est associée à l'ajout de 50 ml de vin blanc dans le sofrito, une fois l'oignon et l'ail fondus et avant l'arrivée de la tomate, le temps que l'alcool s'évapore.
Une citation qui n'existe pas, des chiffres qui varient
La phrase mise entre guillemets dans les titres qui circulent n'a été prononcée par aucun des deux. L'article espagnol à l'origine de la vague, publié le 25 août par El Español et signé Cintia de la Paz, ne contient aucune citation directe d'Adrià ni de Vallejo-Nágera. Les deux cuisiniers ne se sont jamais exprimés ensemble sur le sujet. La version brésilienne parue le lendemain a traduit le titre en l'état.
Les quantités changent aussi d'une version à l'autre. Le même média avait publié en décembre 2025 un article attribuant à Adrià 120 ml d'huile pour 350 grammes de tomates. Celui d'août 2026 avance 150 ml pour 300 grammes. Plus embarrassant : l'article de décembre, titré sur l'absence de sucre, fait figurer « 1 pincée de sucre (facultatif) » dans sa propre liste d'ingrédients.
Reste le fond, qui tient : un sofrito mené sans précipitation, une quantité d'huile d'olive assumée, une cuisson d'environ une heure à feu doux et le sel ajusté en fin de cuisson, quand l'eau a réduit et que les saveurs sont concentrées. C'est la technique qui fait le travail, pas l'ingrédient miracle.