Le jeune chef Sébastien Formal s’est lancé un pari fou : faire un tour de France des terroirs à vélo et imaginer au passage de belles recettes avec les moyens du bord. Son carnet de voyage sort en librairie.
Sébastien Formal ne fait pas les choses à moitié, lorsqu’il parle « d’aventure humaine », ce n’est pas qu’une belle image. Le défi est réel pour le chef itinérant, un challenge « écologique et sportif ».
Sébastien Formal est né dans le Morbihan et grandit dans une famille d’agriculteur. Le jeune passionné de cuisine grandit vite et passe par la pâtisserie avant de devenir chef du groupe Atelier Vivanda du chef Akrame Benallal. Après l'expérience parisienne, il décide de prendre son vélo et d'aller rencontrer les producteurs chez eux, pour changer de la capitale et ce voyage ne sera pas de tout repos. Pour preuve, le départ du voyage se fait dans les Hauts de France, un 1er février, pluie, boue. « Chaque étape devait être un dépassement de soi » explique le chef.
Crédits : Sébastien Formal, Éditions Larousse, Photographies d'Aimery Chemin
Le projet prend très vite une tournure plus sérieuse : si le cycliste prévoyait de rencontrer des producteurs, des restaurateurs et experts des métiers de bouche, ce carnet de voyage est devenu un instantané de la production agricole française. Quelques chefs ont certes la parole, mais le projecteur est déjà tout le temps sur eux. La parole est ici donnée aux ostréiculteurs, éleveurs, brasseurs, apiculteurs… En somme, toute la complexité du terroir français. Le jeune chef nous confiera d’ailleurs son regret face à cette absence dans les médias de ceux qui font le produit : « là-bas, il n’y a pas la presse, il n’y a pas de blogueurs ou d’Instagram »…
Crédits : Sébastien Formal, Éditions Larousse, Photographies d'Aimery Chemin
Parmi les belles rencontres faites sur la route entre tradition et modernité, Hervé Jestin, un pêcheur à Lampaul-Plouarzel dans le Finistère, expliquera sa méthode de l’ikijime. Cette technique japonaise sert à induire « une mort cérébrale » au poisson, afin d’éviter toute souffrance et agonie inutile une fois rentré au port. Cette approche « universelle » de la cuisine est bien mise en avant dans l’ouvrage. Comme l’assure le chef « pour moi le vrai challenge, c’est de faire de la cuisine internationale avec ce qu’on a en France ». On ne sombre pourtant jamais dans ce souvenir idéalisé des campagnes françaises. Sébastien Formal rencontre des personnes et un terroir qui n’a jamais vraiment disparu, qui parfois renaît certes, mais toujours avec une modernité et une envie de prouver ce dont il est capable. Ainsi, lorsque l'auteur propose de revisiter une poitrine de cochon confite, il lui donne des accents asiatiques, en remplaçant le traditionnel sésame par les plus locales graines de lin ou le soja par un bon cidre normand.
Parti d’un projet personnel, « à but non lucratif », le voyage de Sébastien Formal est aujourd'hui un livre, joliment illustré, pas question de se remettre sur la route de sitôt. Le chef a momentanément rangé son vélo pour profiter du confort de sa cuisine.
Sébastien le cuisinier à vélo, de Sébastien Formal, Éditions Larousse
Photographies d'Aimery Chemin
Crédits : Sébastien Formal, Éditions Larousse, Photographies d'Aimery Chemin