La viande de bœuf est la deuxième viande la plus consommée en France après la volaille, appréciée notamment pour sa tendresse et son goût fin.
La viande de bœuf est cuisinée depuis des siècles, permettant ainsi de mettre au point de nombreuses techniques de conservation, mais également de cuisson. Le choix de la viande est primordial pour bien réussir sa recette, car c'est le morceau choisi qui déterminera le mode de cuisson de ce dernier. Rôtie, cuite en croûte, braisée ou encore grillée, la viande de bœuf s'adapte très bien à différents types de cuissons, gardant toute sa tendresse et sa finesse. Bien choisir ses pièces de viande est donc nécessaire : les morceaux les plus prisés se trouvent sur la partie dorsale de l'animal, tandis que les morceaux les plus tendres se trouvent eux dans les membres les moins mobiles. Découvrez donc dès maintenant comment cuire vos différentes pièces de bœuf pour réaliser des plats gourmands.
Rôtir la viande
crédits : Goskova Tatiana
Le fait de rôtir la viande est sûrement la méthode la plus simple pour une cuisson de viande réussie. Il faut tout de même bien choisir ses morceaux de bœuf, de préférence de taille conséquente pour que la viande ne s'assèche pas trop et qu'elle ait le temps de bien griller sur le dessus tout en conservant son aspect juteux au milieu. Le filet, les côtes avec os voir l'entrecôte sont des morceaux parfaitement rôtissables.
Cuisson : Commencez par badigeonner la viande d'huile puis assaisonnez. Déposez le côté gras sur le dessus puis enfournez à 220° pendant 15 minutes. Réduisez ensuite la température à 180° et arrosez régulièrement la viande avec le jus.
Cuire la viande en croûte
crédits : Brent Hofacker
La cuisson en croûte (de sel, pâte voire pommes de terre) donnera un goût prononcé à votre viande, tout en apportant du croustillant à votre pièce de bœuf. La viande est d'abord saisie avant d'être emprisonnée dans une croûte dans laquelle la viande terminera sa cuisson. Le filet, le tournedos ou le steak sont des morceaux de choix pour une cuisson en croûte.
Cuisson : Commencez par saisir votre viande en aller-retour (pas plus d'une minute de chaque côté, sans oublier les bords). Déposez ensuite votre morceau de bœuf sur une pâte feuilletée (que vous pouvez agrémenter de champignons et d'herbes aromatiques) puis refermez la pâte sur elle-même, pour emprisonner le steak. Faites cuire votre croûte 12 minutes au four à 180°.
Cuire la viande en ragoût
crédits : Elena Veselova
La cuisson en ragoût est plutôt réservée aux morceaux plus durs de la viande de bœuf, puisque la viande est cuite avec le bouillon, rendant la viande plus tendre au moment de déguster. La viande cuit durant plus de temps que les deux premières cuissons, délivrant tout son jus dans le bouillon et l'ajout de légumes donnant encore plus de saveurs à la viande. Cette méthode se marie bien avec la poitrine, le jarret, le collier ou encore la bavette.
Cuisson : Dans une grande marmite, faites cuire la viande avec un bouillon puis ajoutez des légumes (pommes de terre, carottes, navets…) ainsi que des herbes aromatiques comme du thym ou du romarin. La viande est cuite lorsqu'elle devient tendre et fondante et lorsque le jus est brillant.
Sauter la viande à la poêle
crédits : Marina Shanti
Le fait de sauter la viande est le mode de cuisson le plus courant que vous utilisez sûrement chez vous. La viande est saisie à feu vif de chaque côté, voir «smashé» (plaquée à l'aide d'une spatule la viande sur la poêle pour former une petite croûte) avec du beurre ou de l'huile. Ce type de cuisson est idéal pour le faux-filet, l'entrecôte ou encore le rumsteck, qui sont généralement des morceaux peu épais.
Cuisson : Commencez par faire mousser du beurre dans une poêle. Une fois la poêle bien chaude, déposez votre pièce de viande et saisissez la environ trois minutes de chaque côté (plus longtemps pour une cuisson à point ou bien cuit).
Griller la viande
crédits : Prostock-studio
Les viandes grillées sont également un classique, notamment grâce à l'utilisation du barbecue ou des poêles gril. La cuisson est rapide et nécessite une chaleur intense pour que la viande soit bien grillée, tout en contrôlant la cuisson que l'on désire. Ce mode de cuisson est assez simple à maîtriser et demandera de votre part une attention toute particulière derrière les fourneaux. Idéal pour les morceaux les plus recherchés tels que le faux-filet, l'entrecôte et le rumsteck.
Cuisson : Commencez par badigeonner vos steaks des deux côtés avec de l'huile d'olive (à l'aide d'un pinceau). Faites cuire sur le gril ou le barbecue la viande pendant trois minutes de chaque côté, en contrôlant la force du feu. Vous pouvez arroser la viande si la cuisson est trop forte et commence à marquer votre viande.
Bon appétit !