Pas de sorbetière ? Pas de problème ! On vous partage la méthode simple et accessible avec le matériel de n'importe quelle cuisine qui donne une glace bien crémeuse, sans cristaux et sans effort. La voici en seulement 3 étapes très faciles.
Pourquoi on rate si souvent nos glaces maison ?
Faire une glace sans sorbetière, ça paraît simple. On mixe, on congèle et c'est tout. Pourtant, on se retrouve (presque) à chaque fois avec un bloc de glace compact, granuleux, impossible à creuser et sans aucun plaisir à la dégustation. Un résultat décevant qui a une explication très précise : la formation de cristaux de glace.
Lorsqu'une préparation congèle sans être travaillée, l'eau qu'elle contient s'agrège en gros cristaux. Et ce sont ces derniers qui donnent une texture dure et granuleuse si frustrante. La sorbetière, quant à elle, turbine en continu pour casser ces cristaux au fur et à mesure. Sans elle, il faut alors reproduire le mécanisme de manière manuelle. Une technique partagée par de nombreux chefs et qu'on vous donne pour la refaire facilement chez vous.
La technique infaillible : la méthode de la crème fouettée incorporée
C'est le secret que partagent les grands chefs pâtissiers lorsqu'ils doivent travailler sans matériel professionnel. Elle repose sur ce principe simple : incorporer de l'air avant la congélation puis briser les cristaux pendant la prise au froid.
Étape 1 : préparer une base onctueuse
Tout commence par la base. On mélange 4 jaunes d'œufs avec 120 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Ensuite, on fait chauffer 250 ml de lait entier sans le faire bouillir puis on le verse progressivement sur la préparation précédente en fouettant. On remet le tout à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise qui nappe la cuillère. On laisse refroidir complètement, idéalement au réfrigérateur pendant 2 heures.
Étape 2 : incorporer la crème fouettée, un geste décisif pour la suite
C'est ici que tout se joue désormais. On monte 250 ml de crème liquide entière (35% de matières grasses, c'est important) bien froide en chantilly souple, pas trop ferme. On l'incorpore délicatement à la crème anglaise refroidie et détendue avec une maryse, en soulevant l'ensemble plutôt qu'en fouettant vivement. Cette étape spécifique permet d'introduire des bulles d'air qui vont réduire la taille des cristaux pendant la congélation. Une alternative manuelle à la turbine de la sorbetière.
Étape 3 : la congélation en trois passages, une astuce peu connue
Une fois les étapes 1 et 2 terminées, on verse notre préparation dans un récipient plat et large (un plat à gratin par exemple, ça fonctionne parfaitement) et on le place au congélateur. Désormais, toutes les 45 minutes et ce pendant 3 heures, on sort notre plat et on fouette vigoureusement la préparation avec un fouet ou on mixe à l'aide d'un mixeur plongeant. Trois passages suffisent largement.
Ce geste va ainsi casser les cristaux en formation et va réincorporer de l'air à chaque fois. Après le troisième passage, on replace au congélateur pour la nuit sans y toucher. Le lendemain, notre glace maison est prête à être dégustée !
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Les variantes possibles avec cette technique de glace sans sorbetière
On vous a donné une base neutre de crème anglaise. Mais vous pourrez bien évidemment la parfumer à l'infini pour des crèmes glacées maison toujours plus gourmandes et originales !
Quelques exemples gourmands à essayer :
- Vanille : ajoutez une gousse de vanille grattée dans le lait chaud ;
- Chocolat : incorporez 100 g de chocolat noir fondu dans la crème anglaise encore chaude ;
- Café : ajoutez 2 cuillères à café de café soluble dans le lait chaud ;
- Fruits : remplacez la moitié de la crème anglaise par un coulis de fruits frais bien sucré (fraise, framboise, mangue...).
Les deux ingrédients bonus des pâtissiers : le sucre et l'alcool
Il existe deux ingrédients qui aident naturellement à limiter la formation de cristaux : le sucre inverti (ou le miel, plus accessible) et une très petite quantité d'alcool. Une cuillère à soupe de vodka ou de rhum blanc, incolore et sans goût prononcé, va abaisser le point de congélateur et garder la glace plus souple après sa prise au froid. Vous ne le sentirez pas en bouche mais la différence de texture est remarquable !