On vous révèle toutes les astuces pour faire un bon pain au levain maison !

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Préparer son propre levain peut paraître délicat et compliqué, pourtant cette préparation est beaucoup plus simple qu’on pourrait le croire et relève souvent de la petite aventure sans bouger de sa cuisine. Suivez le guide !

Le pain c’est bon, au levain c’est encore mieux, et lorsqu’il est fait maison cela tient du merveilleux. Pour rappel, le levain est un mélange de farine et d’eau fermenté. Un levain apporte une saveur unique à certaines préparations boulangères, il est cependant rare d’en trouver puisque cette préparation demande du temps et de l’investissement.

Bonne nouvelle, lorsque vous en réalisez chez vous, les quantités sont beaucoup plus petites et votre levain sera donc plus facile à faire et à entretenir.

Au départ, de l’eau et de la farine

La base bien vivante de votre levain - Crédits : Graham Corney

Pour commencer votre levain, mélangez 5 cl d’eau avec 50 g de farine. Vous pouvez ici vous faire plaisir et choisir la farine de votre choix, qu’il s’agisse de blé, de seigle ou autre. Couvrez avec un torchon et laissez votre levain fermenter à température ambiante pendant 24 heures. Vous obtenez ainsi la mère, la base du levain qui pourra ensuite se reproduire à l’infini tant que vous le nourrissez puisque le levain est vivant et doit être nourri toute sa vie de levure et d’eau. Certains boulangers se vantent d’avoir des levains créés par leurs aïeux il y a des décennies.

Après cette première fermentation, il faut maintenant nourrir votre levain en lui ajoutant 100 g de farine, 10 cl d’eau et 20 g de sucre. Laissez-le reposer encore 24 heures. Ajoutez enfin 20 cl d’eau et 200 g de farine et laissez lever au moins 12 heures pour obtenir un levain utilisable.

Que faire de ce levain ?

Crédits : Natallia Harahliad

Maintenant que votre levain est prêt à l’usage, vous pouvez préparer votre premier pain au levain. Pour son utilisation dans une recette traditionnelle, remplacez environ 1/4 de la farine demandée par du levain.

Si vous souhaitez garder votre levain en vie, ne l’utilisez bien sûr pas en entier, nourrissez-le en lui apportant tous les 3 jours la moitié de son poids en farine et en eau en part égale. Si vous avez 200 g de levain, ajoutez-y 50 g de farine et 50 g d’eau pour le maintenir en vie. Il est également possible de le conserver au frais, dans un bocal hermétique. Cela ralentira son évolution et il faudra ensuite le « ramener à la vie » lorsque vous souhaitez l’utiliser en le laissant revenir à température ambiante puis en le nourrissant avec la moitié de son poids en farine et en eau.

N’oubliez pas que votre levain est vivant, il faut donc bien s’en occuper, même lorsqu’il est « capricieux ». En effet, la fréquence à laquelle vous devez le nourrir peut changer en fonction du taux d’humidité, de la température… Surveillez-le de temps en temps et vous commencerez à le connaître au bout d’un moment, un peu comme un animal de compagnie !

Crédits : Chuah Chiew See

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