Une astuce virale promet de remplacer l'huile et le beurre par de l'eau pour réussir ses œufs au plat. Nous avons vérifié ce que cette technique change vraiment, avec l'éclairage de deux spécialistes.
Une poêle chaude, un œuf qui grésille, puis un simple filet d'eau versé à côté avant de refermer aussitôt le couvercle. C'est tout ce que demande une astuce qui circule depuis plusieurs mois dans la presse culinaire américaine et sur les réseaux sociaux : cuire ses œufs au plat sans huile ni beurre, ou presque. L'idée séduit parce qu'elle promet un résultat plus léger et plus régulier, sans avoir à retourner l'œuf et sans risquer de casser le jaune. Mais est-ce vraiment aussi simple qu'on le présente ?
- Le principe : une à deux cuillères à café d'eau versées dans la poêle chaude, puis un couvercle refermé immédiatement.
- La vapeur cuit le dessus du blanc en douceur, sans qu'il soit nécessaire de retourner l'œuf.
- Dans sa version la plus répandue chez les chefs, la technique ne supprime pas totalement le beurre ou l'huile, elle en réduit surtout la quantité.
- Une version sans aucune matière grasse existe aussi, mais elle change nettement le goût et la texture selon plusieurs professionnels interrogés par la presse américaine.
La technique porte un nom en anglais, le "steam basting", que l'on pourrait traduire par cuisson à la vapeur assistée. Nelson Serrano-Bahri, chef et directeur de l'innovation à l'American Egg Board, l'organisme professionnel qui représente les producteurs d'œufs aux États-Unis, l'a détaillée au média culinaire The Takeout. Le principe repose sur une seule cuillère à café ou deux d'eau, versée dans un coin de la poêle et non directement sur le jaune, puis un couvercle refermé aussitôt pour emprisonner la vapeur.
Une petite touche d'eau crée de la vapeur, qui cuit ensuite le dessus de l'œuf en douceur, sans qu'il soit nécessaire de le retourner.
Selon lui, cette vapeur permet de figer uniformément le blanc, y compris la fine pellicule qui recouvre le jaune, tout en réduisant le risque de le percer. Résultat annoncé : un œuf à la texture proche d'un œuf poché, avec un jaune resté coulant, sans passage à la poêle retournée.
Une technique déjà connue des chefs, mais pas tout à fait comme on la présente
C'est là que la promesse d'un remplacement total mérite d'être nuancée. Dans la méthode que recommande Nelson Serrano-Bahri, l'eau intervient une fois que l'œuf a déjà commencé à cuire dans un peu de beurre ou d'huile, le temps que les bords blanchissent. L'eau ne sert donc pas à remplacer la matière grasse dès le départ, mais à terminer la cuisson du dessus sans avoir à retourner l'œuf ni à ajouter davantage de gras. D'autres sites spécialisés américains, comme MasterClass ou The Cookful, décrivent exactement la même séquence : un peu de beurre pour éviter que l'œuf n'attache, puis de l'eau pour la vapeur. La quantité de matière grasse utilisée s'en trouve nettement réduite, mais elle n'est pas totalement supprimée dans cette version, la plus courante chez les professionnels.
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La version sans aucune matière grasse ne fait pas l'unanimité
Il existe cependant une version plus radicale, devenue virale sous le nom de "water frying" : cuire l'œuf uniquement dans l'eau, sans une seule goutte d'huile ni de beurre, dans une poêle antiadhésive. Le média The Takeout a interrogé Lisa Steele, éleveuse de poules et autrice culinaire, qui se montre plus réservée sur cette méthode. Selon elle, l'œuf perd les bords dorés et croustillants d'une cuisson à l'huile, et le résultat se rapproche davantage d'un pochage léger que d'une friture.
On pourrait presque parler d'un œuf poché à faible profondeur.
Son autre réserve porte sur le goût : l'eau n'apportant aucune saveur, l'œuf obtenu est plus fade qu'avec du beurre ou de l'huile. Elle conseille, pour ceux qui veulent éviter la matière grasse tout en gardant du goût, de remplacer l'eau par du bouillon, de la crème ou même un peu de vin. Un autre média culinaire américain, The Kitchn, a testé cette hypothèse de façon encore plus radicale en cassant un œuf dans une poêle antiadhésive froide, sans aucun corps gras : la cuisson a bien fonctionné, sans que l'œuf n'accroche, mais avec un résultat jugé moins riche en goût. Autrement dit, une bonne poêle antiadhésive fait déjà une grande partie du travail, avec ou sans eau.
Pour la version la plus fiable, celle recommandée par les chefs, il suffit de faire chauffer une poêle antiadhésive avec une très petite quantité de beurre ou d'huile, à feu moyen. Une fois l'œuf cassé et les bords du blanc commençant à prendre, on ajoute une à deux cuillères à café d'eau à côté du jaune, jamais dessus, puis on couvre immédiatement. Vingt à soixante secondes suffisent en général pour que le film de blanc au-dessus du jaune devienne opaque, signe que l'œuf est prêt. Plus le couvercle reste longtemps en place, plus le jaune se fige.
Nous avions déjà recensé plusieurs astuces de chefs pour réussir la cuisson de ses œufs, et celle-ci s'inscrit dans la même logique : limiter la matière grasse sans sacrifier la texture. Pour ceux qui veulent aller plus loin et tenter la version entièrement sans beurre ni huile, mieux vaut savoir à l'avance que le résultat sera plus proche d'un œuf poché que d'un œuf frit doré, avec un goût plus neutre.