Pierre Augé propose ses Saint-Jacques crues avec une mousseline de brocolis, praliné pistache à la fleur de sel et citron caviar pour les fêtes !

Retrouvez toute la magie de Noël dans une assiette avec cette recette de chef. Vos proches seront enchantés !

Vous êtes perdus pour votre menu de Noël ? Pierre Augé arrive à la rescousse et vous présente ses Saint-Jacques crues, accompagnées d'une mousseline de brocolis, praliné pistache à la fleur de sel et citron caviar pour un repas tout en finesse. Elles feront une entrée élégante et originales pour un dîner festif. La Maison de Petit Pierre située à Béziers sert une cuisine raffinée dans un accueil chaleureux.

A défaut de pouvoir profiter de leurs bons petits plats, Pierre et Fanny Augé, à la tête de l'établissement, vous amènent le restaurant à la maison. Vous pouvez aussi profiter d'une livraison à domicile du menu imaginé spécialement pour cette fin d'année, si vous êtes à proximité (pour les villes de Béziers, Sète et Narbonne.)

Saint-Jacques crues, mousseline de brocolis, praliné pistache à la fleur de sel et citron caviar

Recette Saint-Jacques crues, mousseline de brocolis, praliné pistache à la fleur de sel et citron caviar

4
00:30 minutes
00:20 minutes
Intermédiaire

Ingrédients

  • 100 g de pistache
  • 12 coquilles Saint-Jacques ou 12 noix de Saint-Jacques chez le poissonnier
  • 1 tête de brocolis
  • 20 g de d'oeufs de poisson volant
  • 1 citron vert
  • 1 citron caviar
  • Aneth hachée
  • fleur de sel
  • Piment d'Espelette
  • huile d'olive

Préparation

1
Préchauffer le four à 160 °C puis torréfier les pistaches sans la peau pendant 12 min.
2
Une fois les pistaches torréfiées, mixer les trois quart avec de la fleur de sel à chaud au robot environ 1 min. Garder un quart à hacher finement pour le croquant.
3
Cuire une tête de brocolis à l’eau bouillante salée pendant 5 min.
4
Pendant ce temps, préparer l’assaisonnement pour les Saint-Jacques avec 5 g d'aneth hachée, 1 écorce de citron vert rapé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel fin et du piment d’Espelette.
5
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et laver les noix. Tailler les Saint-Jacques en lamelles et les enrober avec l’assaisonnement préparé juste avant.
6
Une fois le brocolis cuit, le passer au mixeur puis assaisonner avec du sel fin, du piment d’Espelette et de l’huile d’olive pour obtenir une mousseline.
7
Mélanger les oeufs de poisson volant avec 20 g d’huile d’olive, 5 g de jus de citron vert, 3 g de citron caviar et du sel fin.
8
Dressage : Diviser la mousseline de brocolis et les noix de Saint-Jacques en 4 portions. ?Dans une jolie assiette creuse, déposer la mousseline de brocolis puis le praliné pistache et enfin les noix de Saint-Jacques. Décorer avec les œufs de poisson volant.
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