«La cuisson rapide et inratable du saumon, c'est aujourd'hui !» : la cheffe étoilée Stéphanie Le Quellec partage sa méthode simple et rapide pour cuire du saumon à la perfection.
Pas besoin d'avoir plusieurs étoiles pour cuire du saumon à la perfection. Et même si la méthode du jour est partagée par une cheffe étoilée, vous serez tout à fait capable de la reproduire simplement et sans matériel spécifique à la maison. Le secret ? Une poêle, du papier cuisson et un couvercle. En seulement trois minutes et hors du feu, votre saumon sera cuit à cœur et sera parfaitement rosé et tendre. Vous n'aurez même pas besoin d'un thermomètre pour contrôler la température ! Alors suivez les conseils de Stéphanie Le Quellec pour une "mi-cuisson magnifique" du saumon. On vous promet que vous allez être bluffé !
Couper le feu avant de cuire : un geste auquel on n'aurait pas pensé
Le premier réflexe à abandonner pour obtenir une belle cuisson rosée du saumon, c'est de garder la poêle allumée du début à la fin. "Je chauffe à blanc à feu vif une poêle puis je vais couper le feu", explique la cheffe. Une fois la poêle bien chaude, plus besoin de flamme, "c'est l'inertie de la chaleur de la poêle qui va en 3 minutes cuire le saumon". Un principe qui rassure immédiatement les moins expérimentés derrière les fourneaux, puisqu'il élimine complètement le risque de surcuisson lié à un feu trop vif ou à quelques secondes d'inattention.
Une découpe et un montage précis, avant même d'allumer la poêle
Tout se joue d'abord dans la préparation du poisson. Le saumon est taillé en tranches épaisses (deux centimètres environ), dans le sens de la largeur du filet, puis il est déposé sur un morceau de papier cuisson simplement arrosé d'un filet d'huile d'olive et parsemé de sel. L'autre détail qui a son importance, c'est de placer les tranches de saumon bien serrées, collées les unes contre les autres. Ce montage "compact" garantit une diffusion homogène de la chaleur, pour que chaque morceau cuise au même rythme sans qu'aucun ne surchauffe ou ne refroidisse plus vite qu'un autre.
Le papier cuisson : un bouclier contre le dessèchement
C'est le papier cuisson, et non la poêle directement, qui accueille donc les tranches de saumon une fois le feu coupé. Le poisson ne touche jamais le métal brûlant ! La chaleur lui parvient de façon indirecte et progressive. C'est pour cette raison que la chair reste toujours aussi moelleuse et rosée, loin du saumon sec que l'on connaît habituellement en le mettant directement au contact de la chaleur de la poêle.
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Une cuisson en deux temps, pour un effet "petit four"
Le déroulé de la cuisson tient en quelques secondes chrono. La première minute se fait à découvert, le temps que la chaleur résiduelle commence son travail. "Au bout d'une minute, je couvre et je vais laisser deux minutes de plus, trois minutes au total", précise Stéphanie Le Quellec. En couvrant, elle recrée ce qu'elle appelle une "espèce de petite inertie, un tout petit four qui va faire monter gentiment la température dans le poisson" tout en le gardant rosé et tendre.
Un résultat qui change tout
Pour une mi-cuisson sans stress, cette méthode est inratable ! "On a vraiment une mi-cuisson magnifique", lance la cheffe étoilée. Une texture nacrée et fondante, obtenue sans thermomètre, sans surveillance constante et surtout, sans peur de rater complètement la cuisson de votre saumon. De quoi transformer un dîner de semaine en une assiette digne d'un grand restaurant en un temps record et sans compétence particulière ! Libre à vous de servir votre saumon tel quel ou accompagné d'une délicate sauce aux herbes par exemple.