Il y a des classiques de la cuisine française qu'on aime déguster mais qu'on redoute un peu de préparer à la maison. Et l'île flottante en fait partie... Ce dessert est une véritable bouchée pleine de douceur avec son nuage de blancs d'œufs posé sur une mer de crème anglaise et nappé de caramel onctueux. Mais la technique pour le réaliser peut faire "peur". Alors Norbert Tarayre, chef au caractère bien trempé et à la pédagogie explosive, vient de remettre les pendules à l'heure ! Sa solution ? Le micro-ondes. Et vous verrez, c'est magique.
Le micro-ondes, nouvel allié de la pâtisserie ?
On a trop longtemps cantonné le four à micro-ondes à la décongélation et au réchauffage des restes. Pourtant, Norbert Tarayre y voit un outil de cuisson à part entière et il n'a pas tort. Pour cuire les blancs en neige, habituellement pochés dans de l'eau chaude avec toute la délicatesse d'un chirurgien, le chef cuisinier et animateur propose une alternative radicale qui tient dans un simple bol en seulement 15 à 30 secondes au micro-ondes. Le résultat est sans appel : des blancs gonflés, moelleux, lisses et parfaitement cuits sans pression.
Le secret tient en réalité à un geste simple mais essentiel : avant d'enfourner le bol au micro-ondes, il faut lisser les bords du blanc avec le pouce pour former une petite collerette tout autour du récipient. Ce mouvement qui semble anecdotique permet en fait de chasser les poches d'air et d'assurer une belle pousse et une cuisson homogène. Un détail qui fait toute la différence !
Des blancs en neige bien serrés : la base de tout
Avant même de parler de la cuisson des blancs d'œufs, encore faut-il savoir les monter correctement. Et selon Norbert Tarayre, on fait tous une erreur dès la première seconde ! Il faut toujours commencer en laissant le batteur tourner à vitesse modérée au départ pour incorporer de l'air progressivement. On augmente ensuite la cadence et dès que la première mousse se forme, on verse le sucre semoule en trois fois pour "serrer" les blancs. Ce geste souvent négligé est pourtant déterminant. Ça permet de stabiliser la structure des blancs en neige et de leur donner de la tenue. Vous devriez obtenir une meringue souple, brillante et qui se tient bien après la cuisson. Si vous n'avez pas le fameux bec d'oiseau, ce n'est pas encore prêt.
Dès que vous avez cette belle texture, vous pourrez alors remplir vos bols, les tapoter pour chasser l'air et appliquer le geste magique du chef Norbert Tarayre. Concernant la cuisson, c'est entre 15 et 30 secondes selon la puissance de votre micro-ondes. À vous de surveiller.
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Une recette complète expliquée simplement
En plus de cette astuce magique, Norbert Tarayre prépare une île flottante complète, généreuse et très gourmande. Tout commence par un caramel au beurre salé maison. Rien de compliqué en apparence mais le chef insiste sur la méthode à sec : on verse d'abord seul le sucre dans la casserole chaude et on surveille jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur ambrée. Ensuite, on le décuit avec de la crème liquide entière froide et on termine par du beurre demi-sel. Le caramel au beurre salé doit ensuite être transvasé dans un bol avant de profiter de toute son onctuosité.
On poursuit avec la réalisation de la crème anglaise à la vanille. Ici, le chef ne fait pas de compromis : il conseille vivement de prendre une vraie gousse de vanille de Madagascar bien charnue que vous allez ouvrir en deux et gratter avec soin. On l'infuse ensuite dans le lait à feu doux. Pendant ce temps, on blanchit les jaunes d'œufs avec le sucre. Quand le lait est chaud, on le verse progressivement sur le mélange précédent en remuant puis on reverse le tout dans la casserole. À ce moment-là, on ajoute la crème liquide et on fait chauffer en remuant en continu. C'est la règle d'or pour une belle crème anglaise rappelle Norbert !
Lorsque la crème anglaise nappe le dos d'une cuillère, c'est qu'elle est cuite. On transvase dans un récipient froid et on vient "l'éventer" à la louche : ce geste de chef permet de la refroidir plus rapidement et de stopper la cuisson. Vous aurez une crème anglaise "comme vous ne l'avez jamais vue" promet Norbert Tarayre.
Une fois vos trois éléments prêts (blancs en neige, caramel au beurre salé et crème anglaise), il vous suffit de les assembler : on verse de la crème anglaise refroidie au fond d'une assiette creuse avant d'y déposer délicatement notre dôme de blancs en neige puis on termine avec un filet généreux de caramel. C'est simple, raffiné et très gourmand ! À chaque cuillère, vous allez fondre de plaisir.
Les quantités pour une île flottante comme Norbert Tarayre à la maison
Avec cette recette de chef, impossible de vous tromper si vous suivez bien tous les conseils du chef. De quoi impressionner vos convives avec un "grand" dessert qu'on a l'habitude de manger au restaurant ! Alors voici tous les ingrédients pour le préparer facilement à la maison :
Pour les blancs montés :
- 250 g de blancs d'œufs
- 100 g de sucre semoule
Pour le caramel au beurre salé :
- 190 g de crème à 35% de M.G.
- 160 g de sucre semoule
- 2 g de sel
- 80 g de beurre
Pour la crème anglaise à la vanille :
- 400 g de lait
- 100 g de crème liquide
- 5 jaunes d'œufs (100 g)
- 50 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille de Madagascar bien charnue
Le chef Norbert Tarayre. Crédit : Anthony Passant