La purée de pommes de terre, c'est sans aucun doute le plat réconfortant par excellence. Simple, économique, universelle et pourtant, si souvent ratée. Trop liquide ou trop compacte, sans goût... Philippe Etchebest, chef étoilé, Meilleur Ouvrier de France et figure incontournable de la gastronomie française, a décidé de partager ses secrets pour en faire un plat digne d'un grand restaurant. Son astuce ? La cuisson des pommes de terre, bien plus importante que ce que vous croyez.
Oubliez la cuisson à l'eau : passez au four !
S'il y a un conseil à retenir du chef Philippe Etchebest, c'est bien celui-ci : cuire les pommes de terre au four et non à l'eau bouillante. Contrairement aux idées reçues, faire bouillir les pommes de terre va diluer leurs arômes et gorger leur chair d'eau, ce qui va nuire à la saveur et à la texture finalement de votre purée.
En cuisant les patates au four à 200°C, la chaleur va permettre de concentrer les sucres naturels de ces dernières qui caramélisent légèrement et développent une saveur subtile et profonde. Le résultat ? Une purée au goût riche avec un parfum doux et gourmand que la cuisson à l'eau ne peut tout simplement pas offrir. L'essayer c'est l'adopter !
L'astuce de chef à connaître : le lit de gros sel
Pour réussir cette cuisson au four, Philippe Etchebest dispose les pommes de terre entières et non pelées sur un lit de gros sel. Cette technique permet de remplir une double fonction : stabiliser les pommes de terre pour éviter qu'elles ne roulent et brûlent et surtout, extraire doucement leur humidité naturelle pour une chair bien plus concentrée en saveurs. Côté cuisson, comptez environ une heure et demie. Quant au sel, il pourra être réutilisé pour d'autres cuissons, rien ne se perd !
Pour une purée réussie, faites cuire vos pommes de terre au four sur un lit de gros sel ! Crédit : iStock
Choisir la bonne variété de pommes de terre
Bintje, Charlotte, Ratte, Roseval, Amandine, Monalisa... Il existe plus de 3000 variétés de pommes de terre à travers de le monde. Alors avant même de préchauffer votre four, tout commence par faire le bon choix quant à la pomme de terre que vous allez utiliser pour votre purée. Le chef étoilé recommande des variétés à chair farineuse comme la Bintje, l'Agria ou encore la Manon. Riches en amidon, elles absorberont parfaitement le beurre et le lait pour une texture aérée et crémeuse à la fin. Les variétés de pommes de terre à chair ferme sont, de leur côté, à éviter car elles donneront une purée plus granuleuse et compacte.
Maintenant qu'on a les bons produits de base, on peut passer en cuisine ! Philippe Etchebest conseille une cuisson à 200°C pendant 1 heure (à ajuster selon la taille de la pomme de terre) avant de les éplucher ensuite encore chaudes (à l'aide d'un torchon pour ne pas se brûler), car il est très important de les "travailler" chaudes pour une purée bien onctueuse.
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Presse-purée, fourchette ou mixeur ? Philippe Etchebest donne sa technique ultime
Une fois nos pommes de terre bien fondantes et pelées, on les passe au presse-purée ou à la fourchette pour une texture bien homogène. Surtout pas de mixeur qui rendrait la purée trop élastique et collante ! Il ne reste plus qu'à incorporer le beurre en cubes et le lait chaud progressivement.
Pour 1 kilo de pommes de terre, le chef préconise d'ajouter 200 g de beurre et 20 cl afin d'obtenir une purée vraiment onctueuse. Le mélange final se fait dans une sauteuse à feu doux en fouettant bien pour homogénéiser l'ensemble. Côté assaisonnement : sel, poivre et pourquoi pas une pincée de muscade râpée pour sublimer le tout avec une touche raffinée et chaleureuse.
Pour les amateurs de textures ultra-lisses, vous pourrez passer la purée au tamis fin. C'est la promesse d'une finesse digne d'un restaurant étoilé !
Les erreurs à ne plus jamais commettre
Vous l'aurez compris : même si la purée est l'un des plats les plus basiques, il faut respecter quelques règles d'or pour un résultat parfait. Alors on récapitule :
- La cuisson c'est au four et pas à l'eau ;
- On oublie le mixeur et on adopte le presse-purée ;
- On ne rince pas les pommes de terre après la cuisson (qui se fait d'ailleurs AVEC la peau) ;
- Les pommes de terre se travaillent chaudes et JAMAIS froides ;
- On choisit une variété de pommes de terre à chair farineuse.
En suivant tous ces conseils de chef, vous ne pourrez jamais rater votre purée.