De la Terre à l'Assiette, épisode 1 : à la rencontre d'un producteur de cerises et de raisins muscat au pied du Mont Ventoux pour Flunch

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Accompagnés de Florian OnAir, vlogueur culinaire, nous sommes allés à la rencontre de plusieurs acteurs qui travaillent pour l’enseigne Flunch. Durant quatre épisodes, nous allons suivre ces personnes qui vous feront vivre tout le processus de la production à la consommation. Lors de cette première vidéo, nous avons décidé de vous présenter Jérôme Raspail, producteur de cerises et de raisins muscat dans le Vaucluse au pied du Mont Ventoux. Alors suivez-nous !

On connaît tous Flunch, la chaîne de restauration en libre-service créée en 1971 à Lille. «Y’a que chez Flunch qu’on peut fluncher !» Elle met à l’honneur la traçabilité et la localité dans ses assiettes. Notre web-série menée par Florian OnAir va vous emmener à la rencontre de producteurs, d’une nutritionniste qui analysera les plats ainsi que du chef des restaurants Flunch afin de vous faire découvrir tout le processus de la «Terre à l’Assiette».

Carpentras, Vaucluse (tôt le matin). Le réveil est difficile mais le «travail de la terre n’attend pas» et le jeu en vaut la chandelle. Florian, animateur d’une émission de radio du lundi au vendredi autour de ses passions Food & Travel, part à la rencontre de Jérôme Raspail, quatrième de sa génération à exploiter ces terres où il produit des cerises et du raisin muscat. À ses côtés, Laurent Houy, coordinateur Offre Locale Groupe Vivalya qui fournit les restaurants Flunch.

Florian OnAir :
Bonjour ! Je vois qu’on est en pleine récolte des cerises.

Jérôme Raspail :
Bonjour Florian, bienvenu ! Exactement mais avant tout, goûte et on reparle du produit.

Florian :
Super bonne ! Du coup le noyau on le jette et ça fait pousser le prochain cerisier ?

Jérôme :
Le cerisier de Florian !

Florian :
Celui-là ça sera mon cerisier (rires) ! Comment tu les manges les cerises ? Il y a une façon particulière pour qu’elles soient meilleures ?

Jérôme :
Au naturel, sans produit ou autre. Sur l’arbre c’est l’idéal !

Florian :
Tu cueilles, tu manges. Bon tu vas me montrer tout ça alors !
Quand tu as une production, il y a différentes étapes ?

Jérôme :
Au mois de décembre on a la taille, qui est très importante pour avoir des produits de qualité. Qui se poursuit par la floraison que l’on met en place avec des ruches. Un soleil, du beau temps.

Florian :
Du coup c’est toi qui allumes le soleil ?

Jérôme :
Non, si on pouvait le faire… Il est toujours allumé !

Florian :
Tu as une journée type ou alors chaque journée ne ressemble pas à la précédente ?

Jérôme :
La journée type c’est : la récolte le matin, à 5 heures du matin. On met en caisse, on calibre l’après-midi et le soir, tout est directement envoyé en station pour être expédié le lendemain matin auprès des consommateurs.

Florian :
Ah oui donc ça ne s’arrête presque jamais ?

Jérôme :
Ça ne s’arrête jamais, il y a toujours quelque chose à faire. La journée appartient à celui qui se lève tôt.
Avec la coloration je peux savoir si le fruit est mûr, si le taux de sucre est exceptionnel. Vous le mettez en bouche c’est une explosion de joie.

Florian :
J’ai déjà testé. Je re-testerai avant de partir ! Je ne suis pas à l’abri de piquer un petit cageot !

Jérôme :
Très volontiers !

Florian :
Et du coup, pour garantir cette qualité de produit, vous avez fait des choix dans le mode de production ?

Jérôme :
Surtout sur nos méthodes de culture, nos méthodes de travail. En 2020, on est passé en HVE (Haute Valeur Environnementale) avec un respect des bordures, des insectes, de ce que l’on met dans notre sol. Depuis 2021, on est IGP (Indication Géographique Protégée). On ne peut pas se servir de la cerise du Ventoux n’importe où. Ça a vraiment un terroir, une identité. Nos anciens ont travaillé pour nous, et nous on est fiers de le mettre en avant.

Florian :
C’est une belle réussite ! Bravo !

Florian :
Comment on fait pour devenir partenaire Flunch quand on est producteur ?

Laurent Houy :
On (Vivalya) est expert de l’approvisionnement local. Dans le développement de Flunch, ils ont voulu s’inscrire dans cette démarche, à travailler avec des produits d’exception, des produits de terroir.

Florian :
Ça doit être quand même un peu une satisfaction, une fierté, de savoir que tes produits vont être livrés dans une grande enseigne et dégustés par plein de gens ?

Laurent :
La satisfaction, c’est surtout de travailler avec des producteurs présents déjà depuis plusieurs générations qui nous accompagnent à développer, à promouvoir ces produits sur les chaînes de la restauration avec Flunch.

Florian :
Et il y a un message que tu aimerais faire passer aux consommateurs ?

Laurent :
C’est très important de recadrer le produit dans sa saison, de donner aux convives le bon produit au bon moment.

Florian :
Bye bye mes petites cerises ! Elles vont me manquer, je m’étais attaché à elles (rires). Elles vont être mangées quand du coup ?

Laurent :
Dès demain, nos adhérents Vivalya vont distribuer ces produits à l’ensemble des restaurants Flunch. Les convives dégusteront des produits de première fraîcheur.

Florian :
D’accord, assez rapidement quoi !

Laurent :
Le plus vite possible c’est le mieux.

Florian :
Très bien, merci beaucoup pour cette découverte. À bientôt j’espère, salut !

Après cette belle découverte, vous saurez tout sur les cerises que vous pourrez déguster dans les restaurants Flunch ! On se retrouve au prochain épisode de la «Terre à l’Assiette» !

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