De la Terre à l'Assiette, épisode 2 : à la découverte d'un atelier de transformation, de découpe, de salaison et de fumage de saumon

Nous continuons notre web-série consacrée à la découverte des acteurs de Flunch. Aujourd’hui, ce n’est pas de la «Terre à l’Assiette» mais de la «Mer à l’assiette» ! Toujours accompagné du vlogueur culinaire Florian OnAir, nous sommes partis à Roncq, près de Lille, pour visiter un atelier de transformation de saumon. On a suivi toutes les étapes du découpage au fumage en passant par la salaison. On vous emmène avec nous !

Flunch sélectionne ses produits avec soin pour garantir la meilleure qualité dans votre assiette. C’est pour cela que la marque lilloise fait confiance à l’entreprise Thalassa Excellence, maître fumeur depuis 1972. Nous y avons donc rencontré le Directeur Général Thalassa Excellence ainsi que l’un des acheteurs Flunch. Cet épisode vous raconte le processus de transformation du saumon, de la «Mer à l’Assiette».

Roncq, métropole de Lille. Florian et notre équipe ont enfilé leur tenue de combat pour visiter Thalassa Excellence, entreprise de fumage, partenaire de Flunch. Après avoir eu une explication complète quant au déroulement de la découpe, salaison et fumage du saumon par Henri Delemazure, le Directeur Général, Jérôme Dallongeville, chef de produit acheteur Flunch, nous a révélé les raisons de choisir tel produit et pas un autre. On vous laisse les écouter !

Florian OnAir :
Bon on y est ! Est-ce que tu peux nous présenter un peu Thalassa ?

Henri Delemazure :
C’est un petit atelier, de 10 personnes. Tout est fait à la main de manière artisanale et on est issu de la restauration, on a été créé par un restaurateur à la base.

Florian :
Et alors, quelles sont les différentes étapes ? De l’arrivée du saumon à sa sortie ?

Henri :
Le saumon arrive, il va être fileté, pour enlever les filets. Une fois qu’on a le filet, on va le désarêter. Le salage, très important, au sel sec, sur l’intégralité du saumon.

Florian :
Et du coup le salage, vous le faites à la manière de Salt Bae, comme la viande, avec style ? (rires)

Henri :
On le fait avec le style, par contre on en met un petit peu plus que chez Salt Bae. Et après, le fumage puis la maturation. Fumage à basse température au bois de hêtre.

Florian :
Qu’est-ce que t’a apporté ce partenariat avec Flunch ?

Henri :
Ils respectent complètement notre process et notre manière de faire artisanale. Et en plus, ils nous ont accompagnés, depuis qu’ils sont avec nous, sur des évolutions de machines pour avoir des produits calibrés qui nous a permis d’évoluer aussi pour nos autres clients.

Florian :
Alors Jérôme, tu es acheteur chez Flunch. En quoi consiste ton métier ?

Jérôme Dallongeville :
C’est très simple : on achète des produits sains, loyaux et marchands pour nourrir honnêtement les honnêtes gens.

Florian :
Comment fais-tu alors pour choisir les producteurs avec lesquels tu travailles ?

Jérôme :
Par le bon sens et uniquement par les valeurs. En fait, c’est ça qui va transmettre que le produit est bon et on va pouvoir transcrire la production directement dans l’assiette. En fait, on est sur l’humain.

Florian :
Et quand tu as l’embarras du choix, tu as une astuce pour trouver le meilleur produit ?

Jérôme :
Comme on peut le voir sur la terre, c’est le bon sens paysan, c’est le bon sens d’aimer les gens et quand on aime les gens, on aime les choses. Et quand on aime les choses, on fait des bonnes choses.

Florian :
Et quand tu contactes un producteur pour lui dire «Bonjour je travaille chez Flunch, j’aimerais bosser avec toi», comment il réagit en général ?

Jérôme :
On a un super, super accueil ! Aujourd’hui en fait, ce sont les valeurs qui rapprochent. Les valeurs on les a, on les partage et quand on les partage, on fait le meilleur produit qui existe.

Florian :
Est-ce qu’il y a des produits que tu es fier d’avoir ramenés à des prix accessibles justement ?

Jérôme :
Chez Flunch il n’est pas rare de trouver, toute l’année d’ailleurs, du saumon ou du foie gras. On a de temps en temps de la langouste, du homard, on a même eu du caviar ! En fait chez Flunch, on peut se faire plaisir pour toutes les bourses parce qu’on veut que les gens puissent consommer absolument tout ce qu’on peut trouver de beau et qui est bien fabriqué par tous nos producteurs, nos fournisseurs et, forcément, par ce que la terre peut nous donner et la mer peut nous offrir.

La transformation du saumon et le choix des producteurs chez Flunch n’ont désormais plus de secret pour vous ! Dans le prochain épisode, on partira à la rencontre d’une nutritionniste pour vous présenter l’assiette parfaite !