Quand on pense à Vienne, on pense musique, opéra, culture et Sissi. Pourtant, la gastronomie viennoise n’a rien à envier aux autres cuisines du monde entier. D’ailleurs, la Wiener Küche (cuisine viennoise) est la seule au monde qui porte le nom de sa ville ! La tradition des cafés viennois est même inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO. On est parti au cœur de la capitale autrichienne pour vivre une expérience culinaire qui restera, sans aucun doute, ancrée dans nos mémoires -et surtout nos papilles. Achtung (attention), le voyage commence maintenant.
Mozart, Beethoven, Schubert, Freud, Sissi. Ce sont sûrement les premiers noms qui vous viennent à l’esprit quand vous entendez parler de Vienne. La capitale autrichienne a vu naître (ou accueilli) de nombreuses personnalités dont les noms résonnent encore aujourd’hui. Une richesse culturelle qui place Vienne comme une véritable destination touristique à voir au moins une fois dans sa vie. Mais si aujourd’hui on vient vous parler de Vienne, c'est surtout pour vanter les mérites de sa gastronomie.
La Wiener Küche est la seule cuisine au monde qui porte le nom de sa ville ! Elle recèle de recettes traditionnelles que l’on connaît tous (Sachertorte, Schnitzel, Apfelstrudel…) et on est tous familiers avec la culture des cafés viennois. La capitale autrichienne regorge d’adresses gourmandes, où modernité et tradition se côtoient sans jamais vraiment se croiser. Mais d’où vient ce succès ?
La recette est simple : Vienne a pris le meilleur des traditions de Bohême, de Hongrie, d’Italie et des Balkans pour en faire un concentré de saveurs gourmandes ! Grâce à sa situation géographique assez centrale, les différentes cultures -et notamment culinaires- se sont croisées pendant des siècles, donnant naissance à toutes ces recettes qui n’ont plus rien à prouver aujourd’hui.
Vienne et ses recettes traditionnelles
On a tous déjà entendu parler de la Wiener Schnitzel, la fameuse escalope à la viennoise (et non pas l’escalope milanaise…). Alors surtout, ne demandez pas où on mange la meilleure à Vienne ! Vous risquez de créer des débats enflammés. Chacun a sa préférence, selon ses émotions. Mais la vraie Schnitzel, c’est forcément une escalope de veau, d’une épaisseur entre 4 et 6 mm, légèrement salée puis panée : farine, œuf et chapelure fine. Pour la cuisson, une grande poêle avec de la graisse de lard (ou huile neutre en fonction des recettes). On laisse l’escalope presque “flotter” dans cette poêle pour créer ces sortes de “bulles” qui font de la Wiener Schnitzel sa renommée. Elle est servie dans une assiette avec une rondelle de citron et c’est tout ! Pour l’accompagner, les Viennois optent pour une salade de pommes de terre mais on peut également choisir une salade mélangée (avec des concombres par exemple).
La Wiener Schnitzel. Crédit : WienTourismus/Julius Hirtzberger
Un autre plat, symbole de la gastronomie viennoise qu’il faut absolument goûter : le Tafelspitz. C’est presque comme un pot-au-feu très tendre, servi avec de nombreuses garnitures (pommes râpées au raifort, sauce à la ciboulette, haricots verts à l’aneth, épinards à la crème…). Ce plat était l’un des mets favoris de l’empereur François-Joseph qui, selon les dires, en mangeait tous les jours…
On retrouve aussi le Gulasch parmi les recettes traditionnelles de la cuisine viennoise. C’est un ragoût de viande de bœuf mijoté longuement avec des oignons et du paprika. Tout comme le Rostbraten (un rôti de bœuf grillé à feu vif ou bien mijoté à feu doux) ou encore les nombreuses préparations à base d’abats, les amateurs de viande seront bien servis dans les restaurants viennois.
Pour découvrir une partie de ces recettes traditionnelles bien généreuses, on vous recommande le restaurant Pfarrwirt (19e arrondissement). Son histoire remonte jusqu’en 1180 et l’on peut y déguster le meilleur du terroir viennois dans un cadre incroyable !
On n’oublie pas les Wurststand, ces stands à saucisse présents partout dans la ville (on en compte entre 300 et 400). C’est un endroit où on déguste -rapidement et debout- un sandwich à la saucisse réconfortant, agrémenté la plupart du temps de moutarde et/ou raifort. Venez à la rencontre de Mike Lanner chez Wiener Würstelstand pour croquer dans un de ses sandwichs à la saucisse, il y en a pour tous les goûts (et oui, même les vegan trouveront leur bonheur).
Wiener Würstelstand. Crédit : WienTourismus/Paul Bauer
La cuisine viennoise, c’est aussi de nombreuses douceurs sucrées à faire fondre nos papilles
Parmi les incontournables, il y a bien évidemment l’Apfelstrudel (strudel aux pommes) et la Sachertorte*. Dans tous ces délices, on retrouve aussi le Gugelhupf (un lointain cousin du kouglof alsacien aux raisins secs ou marbré au chocolat), le Topfengolatsche (viennoiserie garnie au fromage blanc), le Krapfen (un beignet garni généralement de confiture), le Cremeschnitte (une sorte de millefeuille à la chantilly) et bien d’autres encore ! Mais si vous voulez passer un moment de douceur, vous ne pouvez pas passer à côté des fameux cafés viennois.
Apfelstrudel. Crédit : WienTourismus/Paul Bauer
*Pour la petite histoire : la Sachertorte a été créée par un garçon (Sacher) à la pâtisserie du palais, Demel. Le fils de ce pâtissier a, plusieurs années plus tard, ouvert l'Hôtel Sacher. S'en sont suivies des procédures pour savoir qui aurait le droit d'avoir l'appellation "Original". Au final, c'est l'Hôtel Sacher qui a seul le droit d'apposer "Original" à côté de sa Sachertorte. Mais on vous dira sûrement que la Sachertorte de chez Demel est bien meilleure… À vous de vous faire votre propre avis !
La Sachertorte chez Demel. Crédit : Célia Papaïx
Les cafés viennois, une véritable culture
“Eine melange bitte”. Si vous vous arrêtez dans un café viennois, voici la formule à retenir. Dans ces cafés traditionnels, que l’on peut trouver à n’importe quel coin de rue et où les garçons portent un nœud papillon (c’est le signe qu’on est dans un vrai café viennois), on commande donc le “melange”, ce fameux café au lait traditionnel. Il vous sera servi sur un plateau, pour ne pas tacher les tables en marbre, avec la cuillère posée sur le verre d’eau. Dans un café viennois, on discute, on flâne, on reste quelques minutes ou plusieurs heures (même qu’avec une seule consommation), on lit les journaux internationaux, on fait des rendez-vous professionnels.
La carte d'un café viennois. Crédit : Célia Papaïx
Bref, le café viennois, c’est la pause obligatoire quand on visite la capitale autrichienne.
La cuisine viennoise aussi surprenante et moderne
Bien que très traditionnelle, la Wiener Küche a, au fil des siècles, largement évolué. La scène gastronomique viennoise accueille de nombreux chefs émérites qui dépoussièrent les recettes classiques et mettent une véritable claque à nos papilles. On fait un premier stop chez Labstelle (1er arrondissement). Une petite adresse stylisée cachée dans un passage, à l’abri des regards où les jardins suspendus nous séduisent au premier coup d'œil. La cuisine de ce restaurant met les producteurs régionaux à l’honneur, dont la plupart sont d’ailleurs bio. Tout est fait maison, jusqu’au pain. On déguste des assiettes pleines de saveurs qui marqueront, sans aucun doute, vos papilles. À découvrir -et redécouvrir !
Labstelle. Crédit : Célia Papaïx
La cuisine viennoise est aussi étoilée ! Comme toute grande ville, Vienne possède plusieurs tables étoilées au Guide Michelin où les chefs innovent avec audace pour moderniser cette cuisine traditionnelle. Notre recommandation ? Steirereck dans le 3e arrondissement ! 2 étoiles au Michelin, 5 toques au Gault-Millau et place 18 des World’s 50 Best Restaurants (rien que ça). Le chef Heinz Reitbauer propose un menu de haute volée, à la fois contemporain, épatant et innovant. L’occasion de goûter de l’omble chevalier cuit dans de la cire d’abeille (spoiler alert : c’est une pure merveille). On ressort de ce dîner -ou déjeuner- les pupilles ébahies et les papilles comblées.
Steirereck. Crédit : Célia Papaïx
Notre coup de food à Vienne
On ne peut pas terminer ce tour de la cuisine viennoise sans parler de cette adresse qui nous aura marqués par son histoire et ses délices. Bienvenue chez Vollpension ! Ce café, parfait pour votre pause goûter bien méritée, a ouvert il y a quelques années déjà. Le propriétaire des lieux, David Haller (qui parle bien français d'ailleurs), a imaginé ce concept après avoir fait le constat que, dans les grandes villes notamment, les générations coexistent mais ne partagent pas -ou peu. Aussi, il nous explique qu’il n’arrivait pas à retrouver de bons gâteaux à l’ancienne dans les cafés déjà existants.
C’est pourquoi Vollpension emploie une quarantaine de personnes âgées (plus de 65 ans). Et oui, ici ce sont les "mamies" qui cuisinent ! “Ma grand-mère me faisait tout le temps des gâteaux. Les gâteaux de mamie, c’est du sucre et de l’amour”, nous confie-t-il. En ouvrant Vollpension, David Haller veut montrer que les gâteaux viennois, ce ne sont pas seulement la Sachertorte ou l’Apfelstrudel. Tous les jours, entre 8 et 10 gâteaux différents sont cuisinés sur place, il n’y a pas de carte. C’est selon les ingrédients présents dans la cuisine, selon les gens qui cuisinent leurs propres recettes. Renate, qui travaille chez Vollpension depuis 4 ans, trouve un véritable équilibre dans ce concept. Au-delà de compléter sa retraite, elle rencontre des gens de toutes les générations, partage ses recettes (et surtout du temps) avec les clients. On y passe volontiers un après-midi à déguster de merveilleuses douceurs accompagnées d’un chocolat chaud ou d’une boisson rafraîchissante en fonction de la météo.
Vollpension. Crédit : Célia Papaïx
Vollpension, ce n’est pas simplement un café parmi tant d’autres. C’est un lieu de rencontre, un lieu de partage où les “vieux et les jeunes” se mélangent. On s’y sent bien, comme chez mamie avec cette décoration presque kitsch et l’odeur du gâteau qui sort du four. Une deuxième adresse a même vu le jour en 2019 dans une université et Vollpension propose des cours de pâtisserie en ligne, se déplace sur les marchés de Noël et a même des petits goodies vintages.
Vienne et sa cuisine ne se résument bien évidemment pas qu’à ça. On espère vous avoir donné envie de découvrir toute la richesse de cette capitale européenne. En tout cas, nous, on y retournera avec grand plaisir !
Merci à l’Office du tourisme de Vienne de nous avoir accueillis et de nous avoir fait découvrir ces belles adresses (et bien plus encore).