C’est sans doute l’un de nos fromages (italiens) préférés. Qu’on le grignote en début ou en fin de repas ou qu’on le saupoudre sur des pâtes ou bien dans un risotto, le Parmigiano Reggiano est un produit d’exception. Son histoire, son terroir et sa production entièrement naturelle font de lui le Roi des fromages. Pour mieux comprendre toutes ses caractéristiques, on est allé directement à la source : direction Parme pour tout savoir sur le Parmigiano Reggiano, le vrai, l’unique.
“On organise un voyage avec Parmigiano Reggiano, le programme est CANON. Est-ce que ça peut tenter ?”. Il y a des mails comme ça qui ne passent pas inaperçus. Celui-là en fait clairement partie.
Il y a quelques semaines, je faisais donc mes bagages direction la Sainte-Terre de l’un de mes fromages préférés : le parmesan. Non, pardon, le Parmigiano Reggiano. Et c’est pour une occasion particulière que nous sommes là : Caseifici Aperti (comprenez “laiteries ouvertes”).
Ces week-ends “portes ouvertes” sont organisés deux fois par an par le Consortium du Parmigiano Reggiano afin de plonger le grand public au cœur de la fabrication du fromage AOP. Visite des laiteries, dégustation, ateliers… On a profité de cet événement unique pour se glisser dans les coulisses d’une des quelque 291 laiteries* qui produisent du Parmigiano Reggiano. Et en plus des 4 kg de fromage qu’on a ramenés dans notre valise et des 2 kg en plus sur la balance (oups), on a aussi emporté avec nous TOUS les secrets sur le Parmigiano Reggiano. On vous les partage ?
Spoiler : rien n’a changé depuis neuf siècles…
Une salle d'affinage. Crédit : Consortium du Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano : un produit d’exception fidèle à la tradition
On se retrouve donc dans la Laiterie Bertinelli, près de Parme, affublés de charlottes sur la tête, de sur-chaussures et de blouses. La famille installée ici depuis 130 ans produit du Parmigiano Reggiano dans les règles de l’art. Un savoir-faire qui se transmet de génération en génération et qui n’a pas bougé depuis sa création il y a plus de neuf siècles. La recette est on ne peut plus simple : du lait, de la présure et du sel. Enfin, simple en théorie.
La pratique demande une technique particulière à laquelle nous avons pu assister. D’abord, on reçoit du lait cru la veille au soir dont le gras va “ressortir” (pour obtenir un lait demi-écrémé) puis on y ajoute du lait cru du matin. On y dépose le deuxième ingrédient : de la présure de veau. Ensuite vient le premier chauffage à la vapeur (environ 36°C) puis on brise le caillé. La cuisson, jusqu’à 55°C, dure environ 10 à 15 minutes.
Quand cette étape est terminée, une sorte de grosse masse se forme au fond de la cuve, c’est le début de la meule. Elle est extraite à l’aide d’une pelle en bois avec une technique bien particulière. Elle est enrobée dans une toile de lin pour l’égouttage et le drainage. Enfin, cette boule de près de 100 kg est divisée en deux parties égales de 50 kg (la meule perdra une grosse partie de son poids puisqu’elle fera environ 39,9 kg une fois affinée). On a, à ce stade, deux meules jumelles.
Le tout début de la meule, récupérée dans les cuves, qui pèse 100 kg. Crédit : Célia Papaïx
La masse est ensuite divisée en deux meules. Crédit : Célia Papaïx
Direction la salle de moulage. Ici, on dépose la bande avec toutes les informations de la meule : date, numéro de matricule de laiterie, appellation puis le rond qui obtiendra, ou pas, la marque à feu signant enfin le nom Parmigiano Reggiano. On ajoute ensuite le moule en inox qui va donner sa forme si particulière au fromage. La meule reste ici pendant 2 jours avant d’aller en salle de salage. Car oui, le troisième et dernier ingrédient du Parmigiano Reggiano, c’est le sel (chlorure de sodium). Il est formellement interdit d’utiliser le moindre additif ! Les meules sont plongées dans une saumure (de l’eau saturée en sel marin à 85%) pendant 20 à 25 jours.
La salle de moulage avec la fameuse bande qui contient toutes les informations du fromage. Crédit : Célia Papaïx
La salle de salage. Crédit : Célia Papaïx
Vient enfin l’étape finale : l’affinage. À ce stade, les meules ont déjà presque un mois (entre le moulage et le salage). Elles vont donc rester au minimum 11 mois dans ces grandes salles où elles seront brossées et retournées une fois par semaine environ. Au bout des 12 mois d’affinage obligatoires, un expert (nommé par le Consortium pour une neutralité complète) vient déterminer si les meules peuvent, ou non, obtenir la certification Parmigiano Reggiano. À l’aide d’un petit marteau spécial (et très cher car fabriqué sur mesure), il va taper tout autour de la meule pour écouter et ressentir les vibrations du fromage. C’est lui et lui seul qui détermine la conformité du fromage !
Le marteau de l'expert. Crédit : Célia Papaïx
À ce stade, trois possibilités (en version simplifiée) :
- La meule est validée : elle obtient donc la marque à feu “Parmigiano Reggiano” et part en vente directement (affinage 12 mois) ou reste en affinage plus longtemps (de 24 à 48 mois).
- La meule n’est pas validée à 100% : elle présente un “défaut” mineur, elle pourra obtenir la marque à feu mais sera obligatoirement vendue en 12 mois.
- La meule n’est pas validée : l’expert considère qu’il y a un défaut “trop grave” donc on va gratter toutes les inscriptions sur la croûte (qui sont uniques au Parmigiano Reggiano). Elle pourra être vendue mais en tant que fromage sans appellation. Et si, quand on l’ouvre, on se rend compte qu’elle n’est vraiment pas bonne, elle sera donnée aux cochons.
L'expert qui teste une meule pour déterminer si elle peut être appelée Parmigiano Reggiano. Crédit : Consortium du Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano, un nom qui se mérite
Si vous avez bien fait attention, on n’a parlé que de meules et pas de Parmigiano Reggiano tant que l’expert n’avait pas donné son accord. En effet, on ne peut pas parler de Parmigiano Reggiano avant les douze mois d’affinage requis et avant le passage de l’expert qui marquera le fromage de son appellation d’origine protégé.
La fameuse marque à feu. Crédit : Consortium du Parmigiano Reggiano
Ce titre, il faut le mériter. Ce n’est pas pour rien que le Parmigiano Reggiano traverse les époques et les frontières depuis si longtemps. Son terroir, son savoir-faire et son goût inimitable font de lui un fromage emblématique. En 2024, ce sont quelque 4 079 248 meules produites (soit près de 163 495 tonnes) et la France est le premier marché d’exportation du Parmigiano Reggiano au sein de l’Union européenne.
Et oui, malgré nos 1200 variétés de fromages français, ce sont plus de 14 700 tonnes de Parmigiano Reggiano qui ont été écoulées en 2024 en France ! Et je n’y suis pas pour rien.
Rassurez-vous. Loin de moi l’idée de vous faire penser que j’en ai mangé des tonnes. Mais je peux vous assurer d'une chose : il y a toujours du Parmigiano Reggiano chez moi ! Sur des pâtes ou une pizza, dans un risotto crémeux, à l’apéro en copeaux ou bien en crème onctueuse pour accompagner des gnocchis, le Parmigiano Reggiano se mange à toutes les sauces et à toute occasion.
Une meule de Parmigiano Reggiano ouverte. Crédit : Consortium du Parmigiano Reggiano
Délicat ou puissant, trouvez votre Parmigiano Reggiano préféré
Comme on vous l’expliquait, pour obtenir l’appellation Parmigiano Reggiano, la meule doit rester au MINIMUM 12 mois en salle d’affinage. C’est d’ailleurs la plus longue période d’affinage de tous les fromages AOP ! De 12 à 19 mois, on parle de Parmigiano Reggiano jeune. Il se démarque des autres avec ses senteurs délicates de lait frais, de yaourt et de beurre. On y perçoit des notes végétales d’herbe et de légume. Les cristaux de tyrosine (un acide aminé, les petits cristaux que vous retrouvez dans de nombreux fromages et que vous prenez pour du sel la plupart du temps) sont tout juste visibles. Ce type d’affinage est très peu consommé car le Parmigiano Reggiano n’a pas encore révélé tout son potentiel.
Le plus consommé est le Parmigiano Reggiano 20 à 26 mois (souvent, voire tout le temps, on est sur 24 mois). Il a le parfait équilibre entre la saveur sucrée et salée où les senteurs de lait et de yaourt sont accompagnées de notes de beurre fondu et de fruits frais comme l’ananas et la banane. Plus friable et granuleux que le Parmigiano Reggiano jeune, ce type d’affinage est la quintessence même de ce fromage AOP. Une maturation qui plaît à tous car elle n’est pas trop forte en goût, juste le dosage parfait.
Un des (nombreux) plateaux de dégustation avec différents affinages de Parmigiano Reggiano. Crédit : Célia Papaïx
Ensuite, on part sur des fromages plus aromatiques et intenses. De 27 à 34 mois, le Parmigiano Reggiano présente des senteurs de fruits secs, un arôme de bouillon de viande et d’épices. Le copeau est ici beaucoup plus sec et friable. Pour les affinages de 35 mois et plus, on est sur tout autre chose : une forte intensité olfactive d’abord avec des senteurs nettes épicées et fumées mais aussi visuelle avec sa couleur très jaune qui tend limite vers l’ambre. Les cristaux de tyrosine sont beaucoup plus visibles !
Pourquoi ? Tout simplement parce que, lors de l’affinage grâce à l’action des enzymes libérées par les bactéries lactiques, les protéines sont décomposées en molécules plus petites (à savoir les peptides et les acides aminés libres) qui sont les éléments de base de la chaîne protéique. Si vous ne retenez pas tous ces détails techniques et scientifiques, pas de problème. Mais retenez une chose : c’est ce processus de “décomposition” qui permet au Parmigiano Reggiano d’avoir une haute digestibilité.
Autre information importante : saviez-vous que le Roi des fromages était exempt NATURELLEMENT de lactose au bout de 48 heures ? Et oui, au bout de deux jours, tout le sucre (lactose) est transformé en acide lactique grâce aux bactéries lactiques. On ne va pas trop rentrer dans les détails, mais une chose est sûre, vous n’aurez plus besoin de culpabiliser pour manger du Parmigiano Reggiano sans modération maintenant que savez (presque) tout sur ce fromage incroyable.
Évidemment, pendant ce voyage, on n’a pas fait que parler de fromage : on en a surtout beaucoup mangé ! On a même pu le cuisiner avec un chef dans un restaurant et on reviendra dans un autre article avec les recettes qui vont vous faire voyager à Parme dès la première bouchée. Nous, on en salive encore…
Petit aperçu des recettes réalisées pendant ce voyage gourmand. Crédit : Célia Papaïx
*291 fromageries productrices en décembre 2024 (source : Consortium du Parmigiano Reggiano).
Article rédigé dans le cadre d’un voyage de presse organisé par le Consortium du Parmigiano Reggiano et l’agence de presse Thomas Marko & Associés.