Une autre idée du pain, un livre pour redécouvrir le pain, avec ou sans gluten

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Thomas Teffri-Chambelland et Nathaniel Doboin publient en cette rentrée un livre « bible » sur leur approche du pain, qui résume la philosophie de leur boulangerie où la farine de riz est à l’honneur. On y apprend tout, du champ, à la table, recette et méthodes incluses.

Thomas Teffri-Chambelland est meunier. Il écrase ses propres farines dans son moulin, en Haute-Provence avec du riz italien et en fait du pain, naturellement sans gluten. Ce qui était au départ un pari fou avec son associé Nathaniel Doboin a fini par payer, ses boulangeries parisiennes prospèrent et les pains rectangulaires et sans gluten sont distribués dans les plus grands restaurants de la capitale dont le fameux Plaza Athénée d’Alain Ducasse.

Crédits : Louis Laurent Grandadam - Éditions de La Martinière

Aujourd’hui, les deux partenaires racontent leur histoire dans un livre, une autre idée du pain, qui revient sur l’origine de ce projet assez révolutionnaire dans le monde de la boulangerie. Dans ce vrai guide, qui a parfois des allures de carnet de notes, on y apprend les bases de la panification, de la cuisson et du vieillissement du pain, des enseignements que Thomas Teffri-Chambelland réalise déjà dans son école de boulangerie, où le projet de boulangerie de « l’étudiant » a autant d’importance que la technique.

Les plus curieux découvriront à travers ce voyage que réaliser du pain avec des farines « non panifiables », n’est pas si extravagant que ça. Autrefois, du pain à base d’épeautre ou de sarrasin, donc sans gluten, existait, et il ne s’agissait pas de galettes. L’effort est plus de revenir aux vraies bases de la boulangerie et de retrouver la passion qui fait ce métier, le « labeur nécessaire ». Pour prendre l’image d’un débat très moderne, la levure de boulanger a révolutionné ce métier, une montée de la pâte rapide, qui simplifie le quotidien. Pourtant, le levain, avec sa montée lente, est plus digeste, au goût plus subtile et distinctif d’un boulanger à l’autre. Les deux entrepreneurs, soutenus par de nombreux chefs qui proposent aussi des recettes originales pour utiliser le pain sans gluten, n’opposent pas le passé au présent, mais proposent plutôt d’offrir un futur plus gourmand, en redécouvrant les techniques d’autrefois, avec les outils technologiques et les connaissances modernes.

Crédits : Louis Laurent Grandadam - Éditions de La Martinière

Une réflexion indispensable sur la boulangerie, pleine d’espoirs et parfois de trop belles paroles, mais qui mériterait de s’étendre à tout le monde de la gastronomie.

Meunier et boulanger, Thomas Teffri-Chambelland s’est associé à l’entrepreneur Nathaniel Doboin pour donner ses lettres de noblesse au « sans gluten ». Le duo adore le riz, en farine comme en risotto.

Une autre idée du pain, Nathaniel Doboin et Thomas Teffri-Chambelland - Photographies de Louis Laurent Grandadam

Éditions de La Martinière, 29,90

Crédits : Louis Laurent Grandadam - Éditions de La Martinière

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