Elle trône fièrement sur votre plan de travail, à côté de la plaque de cuisson, bien en vue et à portée de main. Pratique, esthétique et même décorative parfois avec sa belle bouteille en verre. Sauf que cet emplacement, aussi confortable soit-il pour vous car vous pouvez facilement l'attraper, est le pire endroit possible pour ranger votre huile d'olive bien-aimée. Et cette erreur que font presque tous les Français est en train de détruire à la fois ses arômes, ses bienfaits nutritionnels et... votre budget. On vous explique.
Pourquoi l'huile d'olive est-elle si fragile ?
L'huile d'olive extra vierge de qualité est une matière vivante. Pressée à froid à partir d'olives fraîches, elle concentre des composés phénoliques puissants qui lui confèrent ses propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes tant vantées par les études méditerranéennes. Mais ces mêmes molécules sont extrêmement sensibles à trois facteurs : la lumière, la chaleur et l'oxygène.
Dès qu'elle est exposée à un ou plusieurs de ces trois facteurs de façon répétée ou prolongée, l'huile d'olive s'oxyde. Ce processus chimique, qu'on appelle aussi rancissement, dégrade progressivement les acides gras insaturés qui font toute sa renommée. Et une huile rance, ce n'est pas seulement moins bon à table, c'est aussi la perte assurée de ses vertus santé, voire pire : ça peut produire des composés potentiellement pro-inflammatoires. Autrement dit, l'exact inverse de ce qu'on attend d'une huile d'olive. Alors comment pallier ce problème ? On vous montre comment protéger votre huile.
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L'ennemi numéro 1 : la chaleur de la cuisine
Poser sa bouteille d'huile d'olive à côté des feux de cuisson est l'erreur la plus commune et la plus fâcheuse. La chaleur dégagée par une gazinière ou une plaque à induction (même éteinte) crée des variations de température. Et ces dernières accélèrent drastiquement l'oxydation !
La règle d'or est la suivante : l'huile d'olive se conserve idéalement entre 14 et 18°C dans un endroit qui ne subit pas de changements de température répétés. Un placard éloigné des sources de chaleur, un cellier ou même un tiroir de cuisine fermé suffisent amplement à protéger votre huile d'olive. Surtout, pas de réfrigérateur ! Le froid trop intense peut provoquer une solidification temporaire de l'huile et donc altérer sa texture (même si ses propriétés sont globalement préservées du froid).
L'ennemi numéro 2 : la lumière (y compris celle du soleil)
Beaucoup d'entre nous choisissent de jolies bouteilles transparentes pour décorer notre cuisine tout en régalant nos papilles. Une erreur esthétique qui va coûter sur le plan gustatif... La lumière, qu'elle soit naturelle ou bien artificielle, est un accélérateur d'oxydation très redoutable pour les huiles riches en polyphénols.
D'ailleurs, les producteurs sérieux le savent bien : c'est pourquoi ils conditionnent systématiquement leurs meilleures huiles dans du verre teinté foncé ou dans des bidons métalliques opaques. Alors si votre huile est vendue dans une bouteille transparente, on vous recommande vivement de la transvaser dès votre retour à la maison dans un contenant opaque ou de la ranger impérativement à l'abri de toute source de lumière (un placard fermé règle le problème à moindres frais). Un moyen sûr pour protéger votre huile d'olive.
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L'ennemi numéro 3 : l'oxygène et les bouteilles mal fermées
À chaque contact avec l'air, votre huile se dégrade un peu plus. Une bouteille laissée ouverte entre deux utilisations, un bouchon vissé à moitié, un verseur non obturé... Autant d'inattentions qui coûtent cher à votre huile d'olive préférée car l'oxygène réagit avec les acides gras et génère des peroxydes, les premiers responsables du goût rance et de la perte des antioxydants.
Pour pallier ce problème, refermez toujours hermétiquement votre bouteille après chaque usage. Et si vous achetez de grandes quantités, optez pour plusieurs petits contenants plutôt qu'un seul grand pour limiter le volume d'air en contact avec l'huile au fil des ouvertures successives.
Comment savoir si votre huile d'olive est déjà rance ?
Trois indices simples permettent de détecter une huile rance sans faire d'analyse en laboratoire, rassurez-vous. Une huile d'olive rance dégage une odeur de crayon, de colle ou encore de vieux chiffon. Des parfums loin des notes fruitées, herbacées ou encore légèrement poivrées d'une huile fraîche de qualité. En bouche, une huile rance peut laisser une sensation grasse et plate sans l'amertume caractéristique (le signe de sa richesse en polyphénols). Enfin, si la couleur vire de son jaune-vert lumineux vers un jaune plus pâle ou même brunâtre, c'est mauvais signe.
Récapitulatif des bonnes pratiques de conservation pour l'huile d'olive
Une bonne huile d'olive mérite d'être traitée avec autant de soin qu'un bon vin. Les trois conditions simples qui font toute la différence sont donc : être à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'air. Pour les appliquer sans se prendre la tête, on range notre bouteille d'huile d'olive dans un placard fermé dans un contenant opaque de préférence et surtout bien fermé. Ainsi, elle conservera tous ses arômes et ses vertus pendant 12 à 18 mois après ouverture. Ça ne sert à rien d'acheter une huile d'olive extra vierge de qualité si on la conserve mal, à part faire un trou dans votre porte-monnaie et gaspiller un beau produit.