Comment bien cuire le poulpe pour qu'il soit tendre ?

Voici comment cuisiner le poulpe pour qu'il soit bien tendre et non pas caoutchouteux. Aussi appelé pieuvre, le poulpe a le vent en poupe en ce moment et se cuisine à toutes les sauces ! Si vous aussi vous voulez le préparer à la maison, suivez nos conseils pour bien réussir sa cuisson.

Tous nos conseils pour bien cuisiner le poulpe. Crédit : Pexels

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Cet invertébré marin est fascinant. Le poulpe est une espèce très intelligente capable d'ouvrir des bocaux, prédire des résultats de match de foot (oui, on se souvient avec tendresse de Paul le poulpe lors de la coupe du monde de football en 2010) et qui se révèle tout aussi délicieuse quand elle est bien préparée. Ce céphalopode fait partie de même famille des calamars, supions, seiches etc. Très apprécié en Méditerranée mais aussi en Asie, le poulpe régale nos palais à condition qu'il soit bien cuit.

En effet, si les Coréens le mangent vivant des fois, nous, on le préfère cuit pour mieux apprécier sa chair tendre et parfumée. Il faut donc connaître tous ses secrets avant de passer derrière nos fourneaux pour réussir au mieux sa cuisson.

Comment choisir son poulpe ?

Comment bien choisir un poulpe ? Crédit : Pexels

Avant de le cuisiner, il faut bien évidemment savoir le choisir. Demandez à votre poissonnier s'il a des jeunes mâles qui sont plus savoureux. D'ailleurs, les Italiens adorent ces petits poulpes qu'ils appellent «polpetelli» ou «polpetti» et les dégustent entiers. Mais les autres spécimens sont tout à fait délicieux une fois qu'ils sont préparés ! Alors pour bien les sélectionner, vérifiez qu'ils soient bien brillants et fermes et qu'ils aient un parfum très iodé. Vous pouvez aussi les acheter surgelés pour réaliser vos recettes à base de poulpe. Attention à la quantité choisie : le poulpe réduit à la cuisson donc prévoyez 1 à 2 kg pour quatre personnes.

Bien préparer le poulpe avant la cuisson

Si vous ne vous sentez pas de préparer le poulpe à la maison, vous pouvez très bien demander à votre poissonnier de le faire pour vous. Et si vous voulez tenter l'expérience vous-même, il faudra couper la tête sous les yeux mais vous pouvez aussi la garder selon la recette que vous allez réaliser. Ensuite, on retourne la tête du céphalopode et on retire les organes internes ainsi que le système nerveux à l'aide de la pointe d'un petit couteau. On remet la tête à l'endroit puis on enlève la peau de la tête et de la partie charnue des tentacules (cette étape peut se réaliser après la cuisson) et enfin, on rince longuement notre poulpe à l'eau froide.

Comment bien préparer son poulpe ? Crédit : Pexels

Comment bien cuire le poulpe ?

En appliquant les conseils qui suivent, votre poulpe sera très doux et tendre et n'aura pas cet aspect caoutchouteux pas très ragoûtant. Pour la plupart des recettes, il faut procéder à cette cuisson dans un bouillon pour bien raffermir le spécimen.

Dans une grande casserole d'eau, on plonge une branche de céleri (pour le parfum) et du gros sel. Dès que l'eau arrive à ébullition, on prend son poulpe par la tête et on plonge seulement les tentacules quatre ou cinq fois. Le choc thermique va enrouler les tentacules. Une fois cette étape passée, on laisse le poulpe en entier dans l'eau. On compte 30 minutes de cuisson par kilo.

Afin de vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau ou d'une fourchette directement dans la chair. Elle doit s'enfoncer sans forcer mais pas trop non plus (il doit être «al dente»). Quand la cuisson est parfaite, on laisse refroidir le poulpe dans son eau. On peut ensuite le faire griller au barbecue par exemple, c'est délicieux ou alors l'incorporer dans un risotto au champagne !

Vous savez désormais comment bien préparer le poulpe et surtout comment bien le faire cuire !