20 ans déjà. Oui, la Tarte Infiniment Vanille de la Maison Pierre Hermé Paris est révélée au grand public pour la première fois en 2005 et depuis, elle ne cesse de combler de plaisir nos papilles. La saveur, déclinée depuis en différentes créations toutes plus gourmandes les unes que les autres, fête donc ses 20 ans cette année, et pour l'occasion, le chef Pierre Hermé nous a reçu pour parler un peu vanille, évidemment.
Pierre Hermé nous a reçu pour parler des 20 ans de sa saveur Infiniment Vanille ! Crédit : Demotivateur Food
Un anniversaire particulier. En 2005, Pierre Hermé donne naissance à la Tarte Infiniment Vanille, une création pure et précise. Mais derrière cette tarte unique, c'est une véritable expérience. À la genèse de ce projet, une insatisfaction du chef sacré Meilleur Pâtissier du Monde par l'Académie des World's 50 Best Restaurant en 2016. "Pendant longtemps, j'ai cherché mon goût vanille absolu. Et c'est lors d'une exposition Klein où j'ai compris qu'il avait créé sa propre couleur que le chemin s'est fait dans mon esprit", nous confie Pierre Hermé dans ses locaux parisiens. Alors comme Yves Klein a créé son bleu, Pierre Hermé a créé sa saveur vanille.
"J'ai donc commencé à faire un travail de recherche sur les goûts et les origines des vanilles. J'ai fait des tests gustatifs d'abord sur des crèmes, avec le même dosage et puis finalement j'ai choisi trois origines qui forment ensemble ce goût de vanille qui atteint la plénitude." Un choix plutôt arbitraire mais qui fonctionne à la perfection, on ne peut pas le nier. Ce sont les vanilles de Tahiti, de Madagascar et du Mexique qui retiennent l'attention du chef pâtissier-chocolatier d'origine alsacienne. Chacune apporte des notes différentes et se complète pour atteindre la plénitude du goût vanille (Fetish). "La vanille de Tahiti est la plus aromatique et en même temps, un peu envahissante. J'ai ajouté une facette plus boisée avec la vanille de Madagascar et une facette florale avec la vanille du Mexique pour faire simple", explique Pierre Hermé.
La Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé. Crédit : DR
Mélangées à parts égales, ces trois origines de vanille transcendent alors l'ordinaire et provoquent une émotion unique. Et si c'est la Tarte Infiniment Vanille qui a lancé le succès de cette saveur il y a 20 ans, elle a depuis été déclinée en différentes créations comme le millefeuille, le Paris-Brest, le baba, l'éclair, le macaron, le croissant ou encore le palmier.
La vanille, une saveur universelle
"Je n'ai jamais rencontré quelqu'un qui m'a dit "je n'aime pas la vanille". C'est une saveur suave, douce, réconfortante. Je n'aime pas dire que la vanille ça plaît à tout le monde, mais il y a quelque chose dans la vanille quand même qui plaît à chaque personne", sourit Pierre Hermé. En même temps, comment le contredire ? La vanille est une épice universelle, consensuelle, qui peut être intégrée dans de nombreuses préparations, la preuve avec toutes celles signées Maison Pierre Hermé Paris ! D'ailleurs, la Tarte Infiniment Vanille fait partie aujourd'hui des meilleures ventes de la Maison.
La vanille, c'est une épice assez douce qui peut être associée à d'autres épices. Même si j'aime bien la vanille pour la vanille, il m'arrive d'en mettre une pointe pour façonner un goût, notamment dans ma saveur Envie (Cassis, Violette et Vanille). Elle apporte cette dimension de douceur dans le côté un peu brutal du cassis et le côté floral qu'apporte la violette, souligne Pierre Hermé.
Que ce soit dans une pâte, une crème ou même une sauce, la vanille fonctionne vraiment partout. "On la rentre souvent dans les stéréotypes du sucré mais pour moi, elle peut très bien être dans l'univers du salé." Et on ne peut qu'être d'accord avec cette idée ! Par exemple, dans une purée de chou-fleur, avec du homard, un poisson blanc type Saint-Pierre ou encore des Saint-Jacques poêlées, la vanille s'apprécie également dans des plats salés, et nos papilles peuvent en témoigner.
Une partie de la collection Infiniment Vanille, Pierre Hermé Paris. Crédit : DR
Mais revenons-en à nos moutons, enfin, à nos vanilles. Avant de repartir de la Maison Pierre Hermé Paris, on a récupéré la recette (pas si) secrète du Palmier Infiniment Vanille. Bon, même si elle est un peu technique à refaire à la maison, elle vaut vraiment le coup ! Et si vous n'avez pas envie de vous lancer dans cette réalisation, alors rendez-vous dans les boutiques Pierre Hermé Paris (ou sur le site internet) et craquez pour l'une ou plusieurs créations Infiniment Vanille.
La recette du Palmier Infiniment Vanille de Pierre Hermé
Les Palmiers Infiniment Vanille Pierre Hermé Paris. Crédit : DR
Pour 6 à 8 palmiers environ
Composition : sucre vanillé et pâte inversée à la vanille.
Pour le sucre vanillé : mélangez 50 g de sucre en poudre avec 2,5 g de poudre de vanille* puis passez au tamis. Conservez dans une boîte hermétique.
Pour la pâte inversée à la vanille :
Préparation numéro 1 : dans le bol d'un robot mélangeur muni de la feuille, ramollissez 250 g de beurre doux. Ajoutez 100 g de farine et mélangez le moins possible jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Étalez en rectangle sur une feuille de papier sulfurisé et couvrez d'une deuxième feuille puis mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Préparation numéro 2 : faites ramollir 75 g de beurre doux au micro-ondes afin de le rendre légèrement pommade. Dans le bol d'un robot mélangeur muni du crochet, faites la détrempe en mélangeant 100 g d'eau minérale, 1,5 g de vinaigre blanc, 10 g de fleur de sel de Guérande, 235 g de farine et le beurre pommade. Mettez en carré sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et filmez avec du film alimentaire. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Pour l'enchassage et tourage : 350 g de beurre-farine (préparation numéro 1), 430 g de détrempe (préparation numéro 2) et 35 g de sucre vanillé.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez le beurre-farine (1) en carré puis la détrempe (2) en carré de dimensions inférieures de manière à pouvoir enchâsser comme le schéma ci-dessous.
Étalez la pâte en long et donnez 1 tour double. Laissez reposer pendant au moins 2 heures au réfrigérateur (idéalement 4 heures). Redonnez un tour double puis laissez la pâte reposer à nouveau pendant 2 heures avant de donner un dernier tour simple en ajoutant le sucre vanille au moment du pliage (voir photos). Placez les pâtons au réfrigérateur à 4°C en vue de l'abaissage.
Abaissage et mise en forme de la pâte feuilletée sucrée :
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte feuilletée à environ 2,5 mm d'épaisseur en fleurant au sucre vanillé, étalez sur la table préalablement sucrée, détendez l'abaisse de pâte 2 fois puis détaillez-la, parsemez de sucre vanillé. Pliez-en 6 en rabattant de l'extérieur vers l'intérieur en sucrant entre chaque pli puis (voir photos), étalez de nouveau les bandes de palmiers à environ 20 mm d'épaisseur afin d'obtenir une longueur de 18 à 19 cm. Placez les bandes de palmiers au congélateur pendant 30 minutes environ.
Détaillage :
Détaillez des palmiers à une épaisseur de 18 mm. Rangez-les sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé et congelez-les pendant 3 heures minimum. Une fois congelés, cuisez-les ou stockez-les sous film alimentaire au congélateur.
Cuisson (pour deux plaques de cuisson de 40 x 30 cm) : 80 g de sucre en poudre et 15 g de beurre doux.
Préchauffez le four à chaleur tournante à 175°C. Trempez les palmiers deux fois sur toutes les faces dans le sucre en poudre. Sur la plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, beurrez et sucrez la feuille puis plaquez les palmiers par 3 pièces. Posez une feuille de papier sulfurisé et une grille sur le dessus avant d'enfourner. Cuisez à 175°C pendant 25 minutes. Retirez la grille et la feuille, prolongez la cuisson pendant 4 minutes, retournez les palmiers et prolongez à nouveau la cuisson pendant 6 minutes. À la sortie du four, débarrassez-les sur des grilles. Conservez à température ambiante et consommez dans la journée.
*pour la poudre de vanille, vous n'avez simplement qu'à mixer les gousses de vanille grattées. Vous pourrez utiliser cette poudre pour la composition de vos recettes ou pour la décoration de vos gâteaux.
Merci au chef Pierre Hermé, à toutes ses équipes et à l'agence de presse Pascale Venot pour cet entretien exclusif.