Comment réaliser une pâte feuilletée facilement ?

Savoir réaliser une pâte feuilletée, c’est la base de la pâtisserie. Apprenez l’art d’une bonne pâte maison pour réussir vos prochaines recettes !

Quiches, tartes et autres pâtisseries indétrônables de la gastronomie française ont besoin d’une bonne pâte feuilletée. Elle croustille et on lui reconnaît un léger soupçon de beurre. Elle caresse les papilles avec son touché doux, bref, on ne se rend pas toujours compte à quel point elle est essentielle. Noël, Pâques, Halloween, en de multiples occasions on a besoin d'un dessert ou de petits fours à la pâte feuilletée. 

D’où vient la pâte feuilletée ?

Apprenez à faire une pâte feuilletée maison comme un vrai chef pour de bons petits plats et desserts ! Crédit : Klaus Nielsen/Pexels

Depuis 3000 ans, cette recette fait le tour du monde et rend célèbre la cuisine française. Que serait un mille-feuille sans sa couche de feuilles craquantes ou encore la galette des rois à la frangipane sans cet atout qu’on prend pour une simple enveloppe ?

On découvre la pâte feuilletée dès l’Antiquité chez les Grecs, car cette préparation rassemblait plusieurs couches de feuilles, elles-mêmes garnies d’une crème gourmande. Elle voyage jusqu’à Byzance et les Arabes tombent sous son charme, en la propageant par-delà leurs contrées. Il faut attendre le IXème siècle pour que les Espagnols et les Français en fassent l’acquisition, grâce aux Croisés et élaborent des recettes uniques et connues du monde entier. La première trace écrite de ce secret culinaire apparaît en 1604 dans le livre d’un maître cuisinier.

Bien que l’auteur officiel de la recette définitive soit sujet à discussion, la pâte feuilletée prend finalement forme au XVIIème siècle pour le plus grand plaisir des fins gourmets. Heureux soient les chaussons aux pommes ou les croissants, des desserts si typiques de notre pays ! Le pain au chocolat, parmi les viennoiseries les plus prisées, est confectionné avec une pâte feuilletée levée avec de la levure. La fermentation gonfle alors l’enroulage du pain au chocolat pendant la cuisson, pour le plus grand bonheur des addicts aux viennoiseries. Le feuilleté (ou friand) prend lui tout son sens et renferme du jambon ou du fromage fondant, tout droit sorti du four.

Réussir une pâte feuilletée facile

Suivez les meilleures astuces pour réaliser comme un pro une pâte feuilletée maison pour vos plats et desserts. Crédit : Katerina Holmes/Pexels

Tous les grands chefs ont leurs secrets bien à eux pour perfectionner ce mélange élastique et malléable. Quelques ingrédients de bases suffisent : farine, sel et eau, ainsi qu’un matière grasse : huile, margarine ou beurre. (C'est donc une base à petits prix.) On dit que la technique de la pâte tourée fait là toute sa spécificité. Il s’agit de replier plusieurs fois la pâte sur elle-même, puis de l’étirer de nouveau pour faire plusieurs tours. De cette manière, la matière est suffisamment travaillée pour être au meilleur d’elle-même et offrir un bon feuilletage.

On la préfère cuite pour donner cette consistance de multi-feuilles qui laisse des miettes. Préparations salées ou sucrées, elle se prête à tous les plats et desserts. Il faut toutefois s’armer de patience pour avoir un résultat satisfaisant, en raison de la détrempe et du pétrissage qui prennent du temps. La détrempe est la confection de la première boule de pâte avant le premier repas. Celui-ci, effectué entre chaque manœuvre évite le déchirement brutal de la matière. Pour une pâte feuilletée facile et rapide, on farine son plan de travail, on sort son rouleau à pâtisserie et on enfile son tablier !

Recette de la pâte feuilletée

La recette de la galette des rois a besoin de deux pâtes feuilletées, pour accueillir la frangipane. Crédit : shutterstock

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 5 heures (temps de repos)
Pour toutes les bourses

Ingrédients : 

-450g de farine T55
-1 cuillère à café de sel
-500g de beurre doux froid
-30cl d’eau froide

Préparation :

1. Commencez tout d’abord par tamiser la farine T55 et le sel. Mélangez ces ingrédients dans un saladier avec les morceaux de beurre doux en dés. Versez petit à petit l’eau froide. Vous pouvez mélanger l’ensemble. Un robot de cuisine peut vous aider dans cette tâche.

2. Vous devez obtenir une boule compacte. Laissez-la dans le saladier et couvrez à l’aide d’un torchon. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.

3. Sortez ensuite la boule du réfrigérateur. Sur un plan de travail fariné, vous pouvez étaler la pâte pour donner forme à un rectangle avec un rouleau. Poursuivez ensuite en la pliant en trois et étalez encore à plat. Recommencez trois fois. Puis réservez encore au réfrigérateur 20 minutes.

4. Recommencez ces tours en pliant trois fois sur elle-même la pâte, quatre fois supplémentaires et vous pouvez étaler avec le rouleau. Mettez de nouveau au réfrigérateur 20 nouvelles minutes. Le feuilletage s'en portera mieux.

5. Travaillez-la une dernière fois en rectangle et donnez finalement à votre pâte sa forme définitive, en l’utilisant pour vos recettes. Les emporte-pièces se planteront à merveille dans cette recette. Vous pouvez aussi la cuire en fond de tarte, en plantant le fond avec les piques d’une fourchette.

Quelle différence avec la pâte sablée et la pâte brisée ?

Une tarte gourmande à faire avec une pâte feuilletée ou pâte sablée. Crédit : shutterstock

Réalisez une tarte aux poires et aux amandes pour le dessert avec une pâte brisée. La recette juste ici.

Même si cette recette facile devrait vous aider à réussir la pâte feuilletée, elle est plus difficile à parfaire que la pâte brisée. Celle-ci est constituée d’une seule couche de pâte quand elle cuit (farine, sel, beurre et eau sont nécessaires à sa préparation).

La pâte brisée est choisie pour les quiches, les tartes salées ou sucrées, tandis que la pâte feuilletée élargit sa gamme de recettes. Des morceaux de beurre mou sont alors préférés dans la recette de la pâte brisée.

La pâte sablée, comme son nom l’indique, s’effrite avec une texture plus sableuse. Elle est idéale pour les desserts comme une tarte aux fruits rouges ou au chocolat par exemple. C’est la grande favorite des douceurs de fin de repas ! Ces trois pâtes peuvent être réalisées avec un robot de cuisine pour faciliter le pétrissage.

Pour les intolérants au gluten, il existe des farines spéciales sans gluten pour cuisiner cette base ou bien vous trouverez une pâte feuilletée sans gluten dans tous les supermarchés, pour faire vos recettes. Tout le monde peut profiter de la pâte feuilletée pour cuisiner !

La méthode hollandaise de la pâte feuilletée

Une quiche savoureuse à préparer avec une pâte feuilletée. Crédit : shutterstock

Découvrez 15 recettes faciles de quiches à faire avec une pâte feuilletée. La recette juste ici.

A chaque sa façon de cuisiner cette base culinaire ! La méthode hollandaise est différente de la technique classique à la française, détaillée ci-dessus. En effet, appelée aussi la méthode inversée, il s’agit d’ajouter les morceaux de beurre seulement au moment du pétrissage. Mélangez la farine, le sel et l’eau ensemble pour la détrempe, laissez la pâte en repos. Puis quand vient le moment de travailler la pâte, intégrez petit à petit les morceaux de beurre. Le rendu lui confère un aspect moins gonflé et donc plus léger. La méthode hollandaise la rend plus friable, à vous de choisir, selon vos préférences, classique ou inversée !

Le beurre est une solution pour rendre plus élastique la pâte et faciliter le travail. La qualité de ce produit laitier donnera son aspect définitif à la pâte feuilletée, puisqu’on lui reconnaît un aspect sec et luisant. Il va bien sûr aider à la constitution des niveaux de couches du feuilletage.

Pourquoi la pâte feuilletée s’effrite ?

Goûtez ces feuilletés saucisses pour croustiller de gourmandises. Crédit : shutterstock

Réalisez à la maison des feuilletés aux saucisses avec une pâte feuilletée maison. La recette juste ici.

Si on aime dévorer la garniture de la pâte feuilletée, ce n’est pas toujours très pratique car des miettes tombent vite. Cet effritement vient de la cuisson, car l’eau évaporée est redirigée vers le sommet de la pâte et c’est cette pression qui gonfle et sépare la pâte en de multiples couches, ce qui donne son feuilletage. La matière grasse quant à elle permet de valider sa texture moelleuse et brillante dans le même temps de cuisson. Il est ainsi important d’effectuer plus d’un tour de la pâte feuilletée au moment du pétrissage pour garantir ce résultat final, à bonne température.

Alors, plutôt pâte feuilletée, brisée ou sablée pour vos recettes ? Pour des viennoiseries à la française, un feuilleté fromage et jambon, un chausson aux pommes ou une tarte maison, la pâte feuilletée est indispensable !