Farine, gluten, levure... Fini les intoxs, on revoit les bases autour du blé !

Par
1 379
Partages
imprimer

Imprimer

Le gluten a fait couler beaucoup d’encres ces dernières années. Jugé mauvais voire dangereux, il serait à l’origine de certaines maladies, et la cause du gain de poids. En conséquence, certaines enseignes n’hésitent pas à se spécialiser dans les produits sans gluten pour une clientèle de plus en plus fidèle au fil des années. Des personnalités affirment que l’éviction du blé dans leur menu ont guéri leurs maux. Mais qu’en est-il vraiment ? Le blé est-il un véritable ennemi à éliminer ou au contraire un aliment à apprivoiser ? Explications.

Histoire du blé

Anciennement appelé « bleds » au Moyen Âge et à la renaissance, le blé faisait référence aux cultures annuelles. Prenant au XVIIIe siècle l’acronyme de « blé », il signifie alors toutes graines qui pouvaient être réduites en farine. Le blé se divise en quatre grandes familles : Le blé tendre « ou froment », le blé dur (que l’on connaît sous forme de semoule), le maïs, et l’orge.
L’épeautre, le seigle, l’avoine, le sorgho, et le millet font partie des céréales les moins répandues.

Le gluten est-il réellement mauvais pour la santé ?

Vous entendez ce mot chaque jour, mais savez-vous vraiment de quoi il est question ? Le gluten n’est autre qu'une protéine présente de blé. Le gluten aide la formation de la pâte pendant le pétrissage. Ses propriétés sont connues pour donner l’élasticité du pain ou pour toute autre préparation (pâte, tarte, biscuits, sauce etc..), lui conférant un goût bien connu des amateurs de boulange ! Pas étonnant que les Français soient les champions du blé, avec plus de 47,5 kg de pain consommé par an.

Crédits :Subbotina Anna 

Problème, la grande majorité des farines sont traitées par des agents de traitements, au menu : pesticides, insecticides, produits fongicides pour maintenir la farine en bonne et due forme ! Il faut se rendre à l’évidence, l’agriculture et les méthodes de meulage ne sont plus les mêmes qu’il y a quelques siècles !

La baisse du prix des céréales ont poussé les exploitants à produire davantage ! Selon l’ancien ministre de l’agriculture Stephane Le Foll, « Les agriculteurs ne veulent prendre aucun risque et ont donc facilement recours aux pesticides pour garantir leurs rendements. Dans certaines régions, on va également cultiver certaines semences qui ne sont pas forcément adaptées au climat ou au sol et qui vont demander plus d'intrants chimiques ».

En soi, le gluten n'est pas mauvais pour la santé excepté pour les vrais intolérants.  Mais l'ajout excessif de pesticides, la transforamtion du blé ont endommagés la farine utilisée depuis des milliers d'années. 

T45, T65… c’est quoi au juste comme farine ?

 Crédits : Biserka Stojanovic

Pour faire simple, plus la farine sera blanche, plus elle sera raffinée  ! En France, les farines sont classées par « types » et leur taux de cendres d’après un arrêté français datant du13 juillet 1963, d’où le T affiché sur vos paquets de farines. Le taux de cendres définit la quantité de minéraux contenue dans la farine.

Il existe 6 types de farines pour le blé. Citons les plus connues :
La T45 et T 55 sont des farines blanches, représentant entre 0,45 et 0,55 % de minéraux, donc faibles (ces farines sont généralement utilisées pour les pâtisseries et les viennoiseries et la fameuse baguette).
La T65 possède 0,65 % de minéraux, elle reste une « farine blanche » mais a un taux de minéraux plus élevé que ses consœurs (on l’utilise souvent pour les traditions, les boules de campagnes, et les pâtes fraîches).
La T80 et la T110 appelées farine demi-complète ou bise, détiennent 0,75 à 1,20 % de minéraux (souvent utilisées pour les pains demi-complet bio).
La T150 nommée farine intégrale dite « de son » possède 1, 40 % donc riche en minéraux et en fibre soluble.

Il existe 4 autres types de farines consacrés à la farine de seigle, pour les connaître retrouvez-les sur Les Moulins d'Antoine (fournisseur de farine de qualité supérieur).

Pourquoi le pain fait-il gonfler ?

 Crédits :Fascinadora 


La levure appelée Saccharomyces cerevisiae est utilisée pour les pains, et à la fabrication de vin et de bière. Ces champignons unicellulaires réagissent avec les sucres contenus dans la farine pour former du gaz carbonique (CO2), qui par la suite, lève la pâte par fermentation et par alcoolisation.

Le problème de la levure n’est pas tant sa présence, mais l’ajout excessif de ce champignon pour lever le pain plus rapidement, libérant des acides phytique non dégradée par la levure. En conséquence, certains sels minéraux (Calcium, magnésium, fibre etc.) sont piégés et ne peuvent être assimilés lors de la digestion ce qui peut provoquer à la longue des inconforts. La plus sournoise ? la candidose : champignons déjà présents dans l’organisme humain qui prolifèrent en présence d’une grande quantité d’acide et de levure non dégradée provoquant des troubles inflammatoires et digestifs (ballonnement, maux de ventre, éruptions cutanées, et autres désordres).

Pour digérer le pain, mieux vaut se tourner vers le levain ! Le levain contrairement à la levure boulangère, résulte de la fermentation provoquée par les bactéries naturellement présentes sur l’enveloppe du grain de blé.

Le levain participe à l'apparition de la phytase. La phytase est un élément essentiel pour le travail des intestins, qui neutralise l'acide phytique, permettant la libération des sels minéraux, facilitant une meilleure digestion de l’amidon du blé à l’inverse de la levure qui « l’emprisonne ».

Effet qu’on lui connaît moins, le levain à la particularité d’abaisser la charge glycémique du pain.

À l’origine, le pain était façonné uniquement à base de levain. Aujourd’hui, le rendement économique obligent les boulangers à se tourner vers d'autres moyens jugées plus rapides mais au détriment de la qualité.


Quels pains sont à privilégier ?

 Crédits : Ievgeniia Maslovska

Comme mentionné plus haut, plus une farine est riche en minéraux, plus ses qualités nutritionnelles sont intéressantes pour l’organisme, sans oublier le levain jouant une grande place dans l’assimilation du pain ! Pensez donc aux farines plus typées comme le pain demi-complet, complet, intégrale, ou seigle. Privilégiez les pains plus « typés » à la farine biologique qui, par règlement ne subissent aucun raffinage et très peu de traitement chimique. La plupart des boulangeries vous proposent des pains en principe meilleurs pour la santé, souvent mélangés avec d’autres farines traitées. D’où l’intérêt d’opter pour des farines dites « biologiques » issues des petits producteurs locaux.

Si l’article vous a donné l’envie de boulange, retroussez vos manches, sortez votre pétrin, et préparez votre vrai pain au levain
Le plus dur dans le pain c’est de se lancer ! Attention, à ce que votre cuisine ne se transforme pas en véritable boulangerie !

Découvrez notre recette : Tarte clafoutis aux nectarines en vidéo
Commentaires