Il y a des gâteaux qui sortent du four avec cette belle bosse dorée qui donne envie et puis d'autres qui restent désespérément plats. La différence ne tient souvent qu'à de petits détails que les pros connaissent bien. Mercotte, figure incontournable de la pâtisserie française, a enfin révélé tous les secrets pour obtenir un cake ultra-bombé et généreux ! Que vous soyez plutôt cake au citron, aux pépites de chocolat ou aux fruits confits, ces précieux conseils vont vous changer la vie (et la forme de vos prochains cakes).
Le geste magique : une incision au bon moment
C'est LE secret que peu de recettes mentionnent ! Pour qu'un cake se développe joliment et forme cette bosse caractéristique, il faut alors "l'entailler" dans sa longueur avant ou pendant la cuisson. Avec la lame d'un couteau ou une corne de pâtissier, tracez donc une ligne au centre du gâteau, soit juste avant d'enfourner soit après une petite dizaine de minutes de cuisson.
Et pour un résultat encore plus prononcé ? Enduisez votre lame de couteau dans du beurre. En fondant, ce dernier va favoriser une ouverture plus régulière et une montée plus homogène de la pâte. Le rendu est visuellement bluffant et délicieusement croustillant sur le dessus. Certains pro conseillent même de déposer une petite ligne de beurre par-dessus votre pâte avant de l'enfourner, c'est vraiment une astuce qui change tout l'aspect de votre cake !
Pourquoi mon cake retombe (toujours) à la sortie du four ?
C'est vraiment notre cauchemar à tous. On fait tout comme il faut, le cake est magnifique à la sortie du four et puis... il s'affaisse en refroidissant. Un résultat déceptif qui peut s'expliquer par plusieurs raisons :
1. Un temps de cuisson insuffisant
La pâte, pas encore assez prise, ne peut pas se maintenir une fois hors du four. Pour éviter ce problème, n'hésitez pas à vérifier la cuisson avec un couteau : plantez la pointe au centre du cake, la lame doit ressortir sèche. Une technique imparable !
2. Trop de levure chimique
Oui, on vous l'accorde, c'est plutôt contre-intuitif comme explication. Mais mettre trop de levure peut nuire à la levée finale. La pâte va gonfler trop vite puis va finir par s'écrouler. Il faut toujours respecter les quantités indiquées et surtout vérifier la date de péremption de votre levure (parce qu'on est beaucoup trop nombreux dans ce cas d'avoir de le levure périmée dans nos placards sans le savoir...).
3. Une pâte qui a attendu avant d'être enfournée
La levure commence à agir dès qu'elle est en contact avec les ingrédients humides. Alors si vous laissez reposer votre pâte, elle aura déjà "dépensé" une partie de son énergie de pousse hors du four. La règle d'or : on prépare et on enfourne sans traîner.
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Les petits conseils de Mercotte qui font toute la différence
Misez sur la qualité des ingrédients
Un beurre de qualité, une farine sélectionnée avec soin, des oeufs de poulet élevées en plein air : des choix parfois anodins mais qui ont un impact réel sur le goût et la texture finale. Faites le test et vous verrez clairement la différence !
Pensez à la température ambiante
Pour réussir à tous les coups votre cake (mais également tous vos gâteaux), sortez le beurre, les oeufs et autres ingrédients du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer. Les ingrédients froids se mélangent moins bien et peuvent rendre votre pâte grumeleuse. Alors on prépare tout en amont pour obtenir le meilleur cake du monde !
Choissisez votre matière grasse selon la texture souhaitée
Avec du beurre mou, le cake aura une mie un peu plus ferme et structurée. Avec du beurre fondu ou de l'huile, on obtient un moelleux plus prononcé, une astuce idéale si vous appréciez les gâteaux plutôt fondants et humides.
Baissez la température de votre four
Généralement, on fait cuire nos cakes à 180°C par réflexe. Pourtant, Mercotte recommande une chaleur plus douce, autour de 150°C ou 160°C pendant envion une heure. Le cake va cuire plus lentement mais de façon plus uniforme. De quoi lui laisser le temps d'avoir un coeur bien moelleux tout en conservant une belle couleur dorée et pas brûlée.
Le cake parfait selon Mercotte en résumé
Un cake réussi, c'est donc une combinaison de plusieurs petits gestes précis ! L'incision sur le cake, la petite ligne de beurre, le respect des quantités de levure, des ingrédients à température ambiante et une cuisson douce et longue : voici la recette parfaite de Mercotte. À vous de jouer à la maison en suivant tous ces conseils, vous ne vous raterez plus jamais !